Деструктивные изменения липидов в мясных консервах при хранении в условиях аггравированной температурыстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 600)
Библиографическое описание: Солдатова, Светлана Юрьевна. Деструктивные изменения липидов в мясных консервах при хранении в условиях аггравированной температуры / Светлана Юрьевна Солдатова, Татьяна Борисовна Гусева, Сергей Александрович Корзунов. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 2. - С. 108-111 : 5 рис. - Библиогр.: с . 111 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Изучению окислительных процессов, происходящих в мясных консервах в пределах срока годности, посвящено большое количество исследований. Однако работ, изучающих деструкцию липидов и белков в консервах за пределами пятилетнего срока, недостаточно, что можно объяснить большой продолжительностью исследований. Изучение этих вопросов представляет значительный практический интерес, поскольку при положительном результате можно говорить об увеличении срока годности мясных консервов. Для сокращения времени эксперимента нами был использован метод "ускоренного старения", разработанный ФГБУ "ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН. С помощью этого метода было проведено системное исследование динамики нормируемых показателей качества и безопасности консервов, а также физико-химических показателей, характеризующих сохранность липидной и белковой фракций (кислотное и перекисное число, тиобарбитуровое число, амино-аммиачный азот, активная и титруемая кислотность). В соответствии с методикой консервы закладывались на хранение при аггравированной температуре (+37 °С). В таких условиях окислительные и гидролитические процессы в продукте происходят в 1, 5-2 раза быстрее, чем при стандартных условиях хранения (от 0 до 20 °С), соответственно, быстрее происходит и старение консервов. По полученным данным можно рассчитать предполагаемый срок годности продукта. Показано, что в течение всего времени исследования показатели окислительной порчи не превышали критических значений. Эти данные коррелируют с результатами органолептических испытаний. У исследуемых образцов не было отмечено появления недопустимых характеристик, таких как посторонний или кислый вкус, неприятный запах и т. д. На поздних сроках хранения отмечалось появление сухости и крошливости мясных кусочков, однако эти изменения консистенции не были критичными, в целом органолептические характеристики консервов соответствовали установленным требованиям. На основании полученных результатов охарактеризована динамика деструктивных процессов, происходящих в период ускоренного старения в липидной и белковой фракциях консервов, сделаны выводы о возможности увеличения сроков хранения мясных консервов до 7 лет.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 108-111
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, аггравированные температуры, амино-аммиачный азот, гидролитические процессы, годность мясных консервов, деструкция липидов, исследования, качество мясных консервов, метод ускоренного старения, мясные консервы, научно-исследовательские институты, научные центры, окислительные процессы, перекисное число, сроки годности мясных консервов, тиобарбитуровое число, титруемая кислотность, ускоренное старение, федеральные научные центры, хранение мясных консервов
Рубрики: Пищевые производства,
Консервное производство
Консервное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 600, шифр pipr/2023/2-124945