Комплекс ферментов для эффективной конверсии биокомпонентов инжира при получении пищевых ингредиентов для спиртных напитковстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 637)
Библиографическое описание: Комплекс ферментов для эффективной конверсии биокомпонентов инжира при получении пищевых ингредиентов для спиртных напитков / Любовь Павловна Галлямова, Ольга Тихоновна Титова, Наталья Евгеньевна Головачева [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 12. - С. 45-48 : 1 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 47-48 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Использование инжира для приготовления ликероводочных изделий является перспективным направлением, и его присутствие в рецептурах спиртных напитков позволит расширить рынок алкогольной продукции. Инжир обладает высокими питательными свойствами, что делает его ценной плодовой культурой. В его плодах содержатся органические кислоты, дубильные вещества, белки, жиры, витамины, минеральные вещества, флавоноиды и антоцианы. В плодах инжира содержатся также пектиновые вещества, целлюлоза и гемицеллюлоза, которые затрудняют его переработку при производстве полуфабрикатов ликероводочного производства. В связи с этим для переработки инжира целесообразно применять ферментные препараты, обладающие пектолитической и целлюлолитической активностями. В статье представлены результаты исследования влияния мультиэнзимных композиций "Фруктоцим Флюкс" - "Целлозим Плюс", "Фруктоцим П6-Л" - "Целлозим Плюс" на физико-химические и реологические показатели. Исследование показало, что переработка инжира без применения ферментных препаратов практически невозможна из-за низкой сокоотдачи и высокой кинематической вязкости полученного сока, которую невозможно было определить в контрольном образце (без обработки). Анализ полученных данных показал, что предварительная ферментативная обработка мезги инжира при получении сока существенно влияет на его выход, а также на реологические и физико-химические показатели, которые в опытных образцах были лучше по сравнению с контролем. В результате более полного гидролиза пектиновых веществ выход сока-самотека после обработки увеличился в 4-7 раз, общий выход сока - в 8-9 раз по сравнению с контролем, мутность уменьшилась в 3-15 раз и значительно снизилась кинематическая вязкость сока по сравнению с контролем. Обработка мультиэнзимными композициями способствовала биокатализу высокомолекулярных полимеров мезги инжира. Гидролиз клеточных стенок инжира способствовал высвобождению фенольных и красящих веществ (антоцианов). Увеличение массовой концентрации растворимых веществ в ферментализатах свидетельствует о более полном истощении сырья за счет гидролиза клеточных стенок. Лучшие показатели ферментализатов инжира были отмечены в опыте с применением мультиэнзимной композиции "Фруктоцим Флюкс" - "Целлозим Плюс".
Год издания: 2023
Авторы: Галлямова Любовь Павловна , Титова Ольга Тихоновна , Головачева Наталья Евгеньевна , Морозова Светлана Семеновна , Абрамова Ирина Михайловна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 45-48
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ферментные препараты, ферментализаты, пектиновые вещества, общие фенольные вещества, фенольные вещества, мутность, мультиэнзимные композиции, Фруктоцим Флюкс, Целлозим Плюс, Фруктоцим П6-Л, инжир, переработка инжира, плоды инжира, состав инжира, ферментативная переработка инжира, приготовление ликероводочных изделий, рецептуры спиртных напитков, гидролиз пектиновых веществ, физико-химические показатели инжира, спиртные напитки, растительное сырье, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей,
Бродильные производства
Переработка плодов и овощей,
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 637, шифр pipr/2023/12-933894960