Влияние воздействия внешних факторов на изменения состава аминокислот и летучих компонентов в напитках брожения из плодового сырьястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние воздействия внешних факторов на изменения состава аминокислот и летучих компонентов в напитках брожения из плодового сырья / Елена Ивановна Кузьмина, Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова, Лариса Ильинична Розина. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 12. - С. 100-104 : 2 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 103-104 (22 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: К наиболее важным качественным параметрам напитков брожения, в том числе сидров, относят их органолептические характеристики, в частности аромат и вкус. В сложении этих параметров в значительной степени участвуют как летучие (отвечают за ароматическую составляющую), так и нелетучие компоненты (в основном отвечают за вкусовые характеристики). Формирование органолептических характеристик готовых сидров зависит от многих факторов: сорта и степени зрелости сырья; дрожжей, применяемых для брожения; условий брожения, а также от технологических параметров производства. При этом вопрос формирования летучих ароматических компонентов в процессе производства сидра изучен достаточно глубоко. В то же время о трансформации соединений, отвечающих за изменения органолептических характеристик сидров в процессе хранения, в том числе при воздействии неблагоприятных внешних факторов, известно мало. В настоящей работе проводили исследования влияния повышенной температуры и УФ-излучения на изменения состава аминокислот, летучих соединений и органолептических свойств напитков брожения из плодового сырья в процессе хранения. Установлено, что качественный состав аминокислот в опытных образцах сидра имел минимальные различия: во всех образцах были обнаружены аспарагин, аспарагиновая кислота, аланин, треонин, глютаминовая кислота, аргинин, гистидин, триптофан, глицин, тирозин, валин, лизин. Качественный состав летучих соединений опытных образцов включал несколько различных классов веществ: высшие спирты, альдегиды, сложные эфиры. Установлены некоторые различия в содержании отдельных аминокислот и летучих компонентов в опытных образцах сидров. При этом наиболее заметные отличия всех исследуемых параметров были установлены в сидре, хранение которого осуществляли в условиях воздействия УФ-излучения. Отмечено, что образование повышенных концентраций некоторых летучих ароматических соединений, по всей вероятности, стало причиной появления негативных тонов в аромате и вкусе данного образца.
Год издания: 2023
Авторы: Кузьмина Елена Ивановна , Егорова Олеся Сергеевна , Акбулатова Диляра Рамилевна , Розина Лариса Ильинична
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 100-104
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: повышенные температуры, УФ-излучение, аминокислоты, аминокислотный состав сидров, летучие компоненты сидров, органолептические показатели, напитки брожения, плодовое сырье, сидры, хранение сидров, исследования, растительное сырье
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2023/12-853622558