Влияние добавления витаминов D3 и К2 на свойства пищевых олеогелейстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние добавления витаминов D3 и К2 на свойства пищевых олеогелей / Юлия Владимировна Фролова, Варужан Амбарцумович Саркисян, Роман Владимирович Соболев [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 12. - С. 64-67 : 3 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 67 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Недостаточная обеспеченность витаминами ассоциируется с рядом алиментарно-зависимых заболеваний, в связи с чем постоянно ведутся исследования по поиску способов поступления витаминов в организм человека. Олеогели представляют собой гидрофобные системы, способные растворять большое количество липофильных биологически активных молекул, в связи с этим они являются перспективными матрицами для доставки биологически активных веществ. Свойства олеогелей зависят от различных факторов: типа масла, на основе которого получают гели, компонентного состава структурообразователя, условий получения и введения дополнительных веществ (в том числе витаминов). Существенным недостатком при получении и исследовании восковых олеогелей является вариабельность соотношения основных классов соединений, входящих в состав воска, что приводит к невозможности получения олеогелей со стабильными свойствами. Целью исследования являлся сравнительный анализ свойств олеогелей, содержащих жирорастворимые витамины D3 и К2, с различным компонентным составом структурообразователя для получения обогащенных пищевых ингредиентов липидной природы. Для осуществления поставленной цели было получено 6 образцов олеогелей. В качестве структурирующих агентов использовали пчелиный воск и композицию фракций пчелиного воска, отличительной особенностью которой является отсутствие восковых моноэфиров. В состав олеогелей, структурированных различными агентами, вносили жирорастворимые витамины D3 и К2. В полученных олеогелях проводили анализ микроструктуры, маслосвязывающей способности, текстурных и термических характеристик. В результате проведенных исследований установлено влияние компонентного состава структурообразователя на свойства формируемых олеогелей. Показано, что добавление жирорастворимых витаминов D3 и К2 может приводить как к увеличению, так и к снижению твердости олеогелей. Установлено, что эффект добавления витаминов на гелеобразующие свойства может зависеть от компонентного состава структурообразователя, что показано на примере сравнительного исследования олеогелей, структурированных композицией фракций пчелиного воска и пчелиным воском.
Год издания: 2023
Авторы: Фролова Юлия Владимировна , Саркисян Варужан Амбарцумович , Соболев Роман Владимирович , Воробьева Ирина Сергеевна , Кочеткова Алла Алексеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 64-67
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: витамин D3, витамин К2, D3 витамин, К2 витамин, витамины, жирорастворимые витамины, воск, пчелиный воск, состав пчелиного воска, олеогели, свойства олеогелей, гелеобразующие свойства олеогелей, пищевые олеогели, пищевые ингредиенты, получение пищевых ингредиентов, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2023/12-508089270