Перспектива использования ферментолизатов муки люпина в производстве функциональных пищевых ингредиентовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 278)
Библиографическое описание: Перспектива использования ферментолизатов муки люпина в производстве функциональных пищевых ингредиентов / Елена Владимировна Куксова, Владислав Витальевич Ионов, Анастасия Алексеевна Толокнова, Елена Михайловна Серба. - (Актуальные вопросы специализированного питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 12. - С. 6-11 : 5 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 10-11 (28 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Разработка технологии биоконверсии нетрадиционных видов локального возобновляемого растительного сырья и ферментных препаратов отечественного производства, учитывая санкционную политику, является востребованной и актуальной задачей. Производство ферментированных продуктов с использованием нетрадиционных видов растительного сырья, при обработке которых комплексом ферментов и микроорганизмами улучшаются качественные характеристики субстратов, дает возможность совершенствования традиционных и разработку новых инновационных технологий получения пищевых добавок с требуемым комплексом функциональных свойств для производства специализированных продуктов питания. В ферментированных пищевых продуктах молочнокислые и пропионовокислые бактерии формируют вкус, текстуру и пищевую ценность продуктов в результате процессов гликолиза (сбраживание углеводов), липолиза (расщепление жира) и протеолиза (расщепление белка). Их использование в качестве заквасок обусловлено образованием ими не только органических кислот, но и полезных метаболитов, влияющих на вкус и свойства пищевых продуктов, в том числе молочной, уксусной и пропионовой кислот, спиртов, альдегидов, сложных эфиров, соединений серы, полиолов, экзополисахаридов, витаминов, антиоксидантных и антимикробных соединений. Оптимизация технологических подходов к производству пищевых продуктов с использованием ферментолизатов муки люпина с улучшенными пищевыми, технологическими и функциональными свойствами для предотвращения возможных негативных эффектов, связанных с антиалиментарными факторами на основе культивирования молочнокислых и пропионовокислых бактерий, признана наиболее эффективной и безопасной. Молочнокислые и пропионовокислые бактерии снижают pH, подавляют рост патогенных бактерий, улучшают органолептические свойства пищи, улучшают профиль питательных веществ и оптимизируют пользу для здоровья.
Год издания: 2023
Авторы: Куксова Елена Владимировна , Ионов Владислав Витальевич , Толокнова Анастасия Алексеевна , Серба Елена Михайловна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 6-11
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: мука люпина, гидролизаты люпина, алкалоиды, антипитательные факторы, ферментная обработка субстратов, консорциумы молочнокислых бактерий, консорциумы пропионовокислых бактерий, молочнокислые бактерии, пропионовокислые бактерии, ферментация, культуральные жидкости, сухие ферментолизаты, ферментолизаты люпиновой муки, фильтраты, пищевые ингредиенты, функциональные пищевые ингредиенты, производство функциональных пищевых ингредиентов, исследования, биоконверсия муки люпина, биоконверсия люпиновой муки, люпиновая мука, физико-химические показатели люпиновой муки, вузы, высшие учебные заведения, московские вузы, аграрные вузы, сельскохозяйственные вузы, вузовская наука, нативная мука, люпин, семена люпина
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 278, шифр pipr/2023/12-481549923