Влияние ультразвукового воздействия на антиоксидантную активность овощных пюрестатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние ультразвукового воздействия на антиоксидантную активность овощных пюре / Наталья Евгеньевна Посокина, Любовь Карповна Пацюк, Евгения Александровна Медведева, Татьяна Васильевна Нариниянц. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 12. - С. 114-117 : 2 табл. - Библиогр.: с. 116-117 (23 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Стремление потребителей к натуральным продуктам, содержащим в нативном состоянии биологически активные вещества, в том числе антиоксиданты, а также к обладающим функциональными свойствами натуральным биологически активным добавкам (БАД) постоянно возрастает. Одним из эффективных источников природных антиоксидантов являются продукты растительного происхождения - овощи, фрукты, продукты их переработки, чай, лекарственные растения и др. Тыква и морковь обладают выраженными антиоксидантными свойствами, так как в нативном состоянии содержат значительное количество флавоноидов (катехины, кверцетин и др. ), а также b-каротин. Данная работа посвящена изучению влияния ультразвукового воздействия на изменение АОА овощных пюре. В качестве объектов исследования использовали тыквенное и морковное пюре (сортосмесь), полученное по традиционной технологии на экспериментальном стенде ВНИИТеК. Все виды пюре подвергали ультразвуковому воздействию на лабораторной установке "СИРИНКС-250" (ВНИИКП), время обработки 30 мин. Контролем служили образцы пюре до обработки. Антиоксидантную активность определяли расчетным путем по разработанной ранее методике. Полученные результаты исследования демонстрируют возрастание АОА в анализируемых образцах овощных пюре после кавитационной обработки: в морковном пюре на ~48 %, а в тыквенном пюре на ~34 %. Биологические компоненты растительной ткани, обладающие антиоксидантными свойствами, локализованные в основном в вакуолях растительных клеток, при ультразвуковом воздействии освобождаются от внутриклеточных мембран и оболочек и извлекаются вместе с клеточным соком в общую массу пюре, тем самым повышая его антиоксидантную активность.
Год издания: 2023
Авторы: Посокина Наталья Евгеньевна , Пацюк Любовь Карповна , Медведева Евгения Александровна , Нариниянц Татьяна Васильевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 114-117
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: овощные пюре, морковное пюре, тыквенное пюре, ультразвуковое воздействие, ультразвуковая обработка овощных пюре, антиоксидантная активность овощных пюре, обработка овощных пюре, кавитация, антиоксидантная активность, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей
Переработка плодов и овощей
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2023/12-360342006