Влияние проращивания на аминокислотный состав зерна соистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 880)
Библиографическое описание: Кубанкова, Галина Викторовна. Влияние проращивания на аминокислотный состав зерна сои / Галина Викторовна Кубанкова, Галина Александровна Кодирова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 12. - С. 90-94 : 2 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 93-94 (21 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Биологическая ценность пищевых продуктов и кормов определяется количеством и качеством общего белка и сбалансированностью его аминокислотного состава в соответствии с потребностями организма. Аминокислоты являются не только сырьем для биосинтеза биологически важных соединений, но и регулируют многие физиологические функции в организме. Соя считается одним из лидеров по содержанию высококачественного растительного белка (в среднем 37-40 %) со сбалансированным аминокислотным составом и представляет интерес в качестве альтернативы белкам животного происхождения, необходимым в рационе человека и животных. Проращивание зерна, в том числе и соевого, считается одним из способов, повышающих пищевую ценность и функциональные свойства зерна. При прорастании зерна под действием влаги и многочисленных ферментов происходят различные метаболические процессы: распад запасных питательных веществ, синтез новых белков, липидов, углеводов. Цель исследований - изучение аминокислотного состава белка соевого зерна в процессе его проращивания. В качестве объекта исследования был выбран сорт сои ВНИИС 18 селекции ФГБНУ ФНЦ Всероссийского научно-исследовательского института сои. Аминокислотный состав зерна сои определяли на системе капиллярного электрофореза "Капель-205", оснащенной фотометрическим детектором и кварцевым капилляром. В статье приведены результаты исследований аминокислотного состава в белке зерна сои на разных стадиях прорастания. На протяжении всего времени наблюдались незначительные колебания содержания белка в проростках сои. При этом через 48 ч проращивания отмечалось увеличение общего содержание незаменимых аминокислот, с максимальной концентрацией в белке лизина, фенилаланина, лейцина с изолейцином, метионина, валина и треонина. При проращивании зерна сои более 36 ч выявлено снижение серосодержащих аминокислот (метионина с цистином), скор которых к концу эксперимента составлял менее 100 %. Установлено оптимальное время проращивания - 36 ч, при котором белок по содержанию незаменимых аминокислот полностью соответствовал эталонному белку ФАО ВОЗ.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 90-94
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: зерно сои, соя, проращивание сои, проростки сои, белки, аминокислоты, аминокислотный скор, аминокислотный состав зерна сои, аминокислотный состав сои, нии, состав сои, научно-исследовательские институты, исследования, системы капиллярного электрофореза, капиллярный электрофорез, Капель-205, проращивание зерна сои
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 880, шифр pipr/2023/12-322978952