Применение методов микроскопии для оценки качества и подлинности продуктов растительного происхождениястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 173)
Библиографическое описание: Самойлов, Артем Владимирович. Применение методов микроскопии для оценки качества и подлинности продуктов растительного происхождения / Артем Владимирович Самойлов, Наталья Михайловна Сураева. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 12. - С. 114-117. - Библиогр.: с. 130-131 (22 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Микроскопия используется в различных отраслях пищевой промышленности. Применяются многочисленные виды микроскопии, начиная от классической световой до электронной и атомной, а также их сочетания с химическими, иммунохимическими и физическими методами. Спектр анализируемых пищевых продуктов увеличивается с каждым годом, поскольку эти методы позволяют проследить за текстурой и структурой пищевой матрицы в процессе различных технологических обработок, в условиях хранения, а также осуществить оценку подлинности готовых продуктов. Представленный обзор посвящен анализу и структурированию литературных данных по выявлению микроструктурных элементов, ответственных за качественные показатели продуктов растительного происхождения. При хранении овощей и фруктов при пониженных температурах (до 0 °С) наблюдались метаболические нарушения цитомембраны и формы крахмальных зерен, плазмолиз. Замораживание и высушивание овощей и фруктов могли быть связаны с еще более разрушительными процессами в отношении как клеточной стенки, так и клеточных органелл. При этом различные способы подготовки растительного материала и сочетания физических видов воздействия существенно влияли на его структурную и текстурную сохранность. Термическая обработка растительных тканей связана с набуханием и расслоением клеточных стенок с последующей их деградацией, влиянием на сохранность, биодоступность и биоактивность основных макронутриентов (белков, углеводов, пищевых волокон), а также структурную стабильность различных биологически активных соединений. В результате проведенных микроскопических исследований, а также с учетом физико-химических показателей можно сделать выводы о наиболее щадящих режимах термической обработки с целью сохранения пищевой ценности этих продуктов. Классическая световая микроскопия оказалась незаменимой при контроле эффективности процессов биотехнологической и химической обработки, как в продуктах, так и в дисперсионных системах. Микроскопические методы выявления фальсифицированных продуктов использовались уже давно. В настоящее время их возможности только расширяются, так как видовые различия растительных тканей, клеточных структур позволяют быстро и дешево выявить контрафактную продукцию.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 114-117
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: качество продуктов растительного поисхождения, овощи, продукты растительного происхождения, исследования, растительные продукты, фрукты, микроструктура, подлинность растительных продуктов, аутентификация растительных продуктов, микроскопия, методы микроскопии, фальсифицированные растительные продукты, оценка качества растительных продуктов, методы выявления фальсифицированных растительных продуктов, выявление фальсифицированных растительных продуктов, замораживание пищевых продуктов, микровибрация, обезвоживание пищевых продуктов, сушка пищевых продуктов, виды сушки, термическая обработка пищевых продуктов, биотехнологическая обработка пищевых продуктов, химическая обработка пищевых продуктов, обработка пищевых продуктов
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 173, шифр pipr/2023/12-002317863