Влияние видимого света на качественные показатели розовых игристых винстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (А 659)
Библиографическое описание: Андриевская, Дарья Владиславовна. Влияние видимого света на качественные показатели розовых игристых вин / Дарья Владиславовна Андриевская, Александра Анатольевна Моисеева, Владимир Александрович Трофимченко. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 11. - С. 100-104 : 5 рис. - Библиогр.: с. 103-104 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Сохранение качественных характеристик игристых вин при хранении является актуальной задачей. Цель настоящей работы заключалась в исследовании влияния видимого света в среднем диапазоне спектра на качественные характеристики розовых игристых полусухих вин, разлитых в стеклянные бутылки из бесцветного стекла. Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении, опытные образцы - при непрерывном освещении при l=440-485 нм (синий свет), l=500-565 нм (зеленый свет), l=565-590 нм (желтый свет). Влияние электромагнитного излучения оценивали в течение 60 сут по изменению основных контролируемых показателей, летучих компонентов, интенсивности цвета (I), оттенка (Т) и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП). Установлено, что контролируемые физико-химические показатели образцов по истечении срока хранения существенно не изменились. При органолептической оценке во всех опытных и контрольных образцах отмечено, в различной степени, снижение интенсивности ранее ярко выраженных цветочных оттенков. Кроме того, в аромате образцов, находившихся под действием синего света и естественного освещения, зафиксировано появление "уваренных" тонов и снижение гармоничности во вкусе. Показано, что изменение качественных характеристик розовых игристых вин при хранении под воздействием видимого света в среднем диапазоне спектра обусловлено интенсификацией преимущественно окислительных процессов, приводящих к трансформации состава продукта. В процессе хранения образцов при естественном освещении, синем и желтом свете зафиксировано снижение интенсивности их цвета (I) от 29 до 34 % и рост величины Т на 4-8 %, что свидетельствует об образовании продуктов конденсации фенольных соединений, формирующих желто-коричневые тона. В образцах, хранившихся в темноте и при зеленом свете, снижение интенсивности цвета было минимальным (11-14 %), а оттенок цвета остался практически неизменным. Установлено, что воздействие видимого света приводит к изменению содержания летучих компонентов, непосредственно влияющих на аромат вина, росту величины ОВП. В целом наиболее сильные негативные изменения качественных характеристик розовых игристых вин зафиксированы при воздействии естественного освещения и синего света (l=440-485 нм). Полученные результаты позволяют рекомендовать для максимального сохранения исходного качества розовых игристых вин осуществлять их хранение в темноте или при l=500-565 нм (зеленый свет).
Год издания: 2023
Авторы: Андриевская Дарья Владиславовна , Моисеева Александра Анатольевна , Трофимченко Владимир Александрович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 100-104
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: аромат игристых вин, ацетальдегид, видимый свет, вина, вкусовые свойства вин, влияние видимого света, влияние света, диацетил, игристые вина, исследования, качественные характеристики игристых вин, качество игристых вин, качество розовых вин, качество розовых игристых вин, летучие кислоты, окислительно-восстановительный потенциал игристых вин, органолептические свойства вин, полусухие вина, розовые вина, розовые полусухие вина, свет, условия хранения вин, условия хранения игристых вин, физико-химический состав вин, характеристики игристых вин, хранение вин
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс А 659, шифр pipr/2023/11-813197