Использование семян льна при разработке рецептуры шоколадастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 509)
Библиографическое описание: Клочкова, Ирина Сергеевна. Использование семян льна при разработке рецептуры шоколада / Ирина Сергеевна Клочкова, Евгения Владимировна Масленникова. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 11. - С. 15-17 : 2 табл. - Библиогр.: с. 17 (3 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье авторами рассмотрена возможность применения семян льна в технологии кондитерских изделий на примере шоколада. Семена льна относятся к перспективному растительному сырью. Они богаты антиоксидантами, витаминами, клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами и имеют сбалансированный по аминокислотному составу полноценный белок. Основную работу выполняли в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете. Шоколад изготавливали по унифицированной рецептуре на шоколад № 1 по общепринятой технологии для обыкновенных шоколадных масс. Установлено, что добавление в рецептуру шоколада семян льна без предварительной термической и механической обработки нецелесообразно, так как их твердая структура усложняет процесс пережевывания. Дополнительное измельчение семян льна до размера частиц 2 мм позволило улучшить вкусовое восприятие продукта, однако их травянистый привкус при этом ощущался более интенсивно. Исследование показало, что тепловая обработка (обжарка) семян льна на среднем огне и их измельчение значительно повышают органолептические показатели качества шоколада. Семена льна при обжарке становятся более темными и хрупкими, а вкус и запах приятными, насыщенными, напоминающими вкус и запах подсолнечника. Определено оптимальное содержание в рецептуре шоколада обжаренных и измельченных семян льна - 7, 5 г/100 г продукта. Этот образец имел свойственные шоколаду вкус и запах, с приятным привкусом обжаренного семени льна, напоминающим обжаренные семена подсолнечника. Энергетическая ценность шоколада с обжаренными и измельченными семенами льна составила 551, 5 ккал. Установлен срок годности шоколада - 6 мес. Новый вид шоколада может быть рекомендован к применению в питании взрослого здорового населения России.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 15-17
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: владивостокские вузы, вузовская наука, вузы, высшие учебные заведения, дальневосточные вузы, исследования, кондитерские товары, льняное семя, обработка семян льна, органолептические показатели шоколада, пишевые ингредиенты, показатели качества, разработка рецептур шоколада, растительное сырье, растительные ингредиенты, рецептуры шоколада, семена льна, физико-химические показатели шоколада, шоколад
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 509, шифр pipr/2023/11-762550