Влияние кавитационной обработки на общую обсемененность овощного пюре и активность водыстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние кавитационной обработки на общую обсемененность овощного пюре и активность воды / Наталья Евгеньевна Посокина, Мадинат Насрудиновна Курбанова, Анна Ивановна Захарова [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 11. - С. 40-44 : 2 рис. - Библиогр.: с. 43-44 (21 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В последние годы быстро растет потребительский спрос на фрукты, овощи и продукты их переработки высокого качества с более высокой питательной ценностью и минимальной обработкой. В связи с этим возрастает потребность в новых методах обработки с уменьшенным негативным воздействием на пищевую ценность и качество продуктов. В настоящее время высокое гидростатическое давление, электрические импульсы и ультразвук являются перспективными нетепловыми технологиями обработки пищевых систем. Антимикробный эффект ультразвукового излучения - следствие совокупного влияния механического, термического и сонохимического воздействия на микробиальные клетки, который возможен только в условиях возникновения в жидкообразной среде коллапсирующей акустической кавитации. Цель данного исследования - изучение влияния продолжительности кавитационной обработки на общую обсеменённость тыквенного пюре и изменение активности воды. В качестве объектов исследования использовали натуральное тыквенное пюре; композиционную смесь, состоящую из тыквенного пюре и сахарного сиропа в соотношении 1: 1; смесь тыквенного пюре и инвертного сахарного сиропа, взятых в соотношении 1: 1. Все виды пюре подвергали ультразвуковому воздействию на лабораторной установке "СИРИНКС-250" (ВНИИКП). Время обработки 10, 20 и 30 мин. Контролем служили образцы тыквенного пюре до обработки. Обработка чистого пюре и пюре с сахарами показала схожую динамику уменьшения численности контаминирующих микроорганизмов с увеличением времени обработки. Обработка в течение первых 10 и 20 мин во всех образцах пюре уменьшает количество жизнеспособных микроорганизмов незначительно. Наиболее выраженное снижение общей обсемененности всех видов пюре наблюдалось при обработке пюре в течение 30 мин. Активность воды в натуральном пюре в процессе обработки практически не подверглась изменению, в то время как в пюре с сахарами уменьшение данного показателя было значительным.
Год издания: 2023
Авторы: Посокина Наталья Евгеньевна , Курбанова Мадинат Насрудиновна , Захарова Анна Ивановна , Руденко Оксана Сергеевна , Пестерев Михаил Алексеевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 40-44
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: сиринкс-250, активность воды, исследования, кавитационная обработка овощного пюре, кавитационная обработка пюре, кавитация, лабораторные установки, микробиологические показатели, обработка овощного пюре, обработка ультразвуком, обсемененность сырья, овощное сырье, овощные пюре, тыквенное пюре, ультразвук, ультразвуковая обработка овощного пюре, ультразвуковая обработка пюре
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2023/11-655210