Влияние антимикробных препаратов на увеличение сроков хранения резаных овощейстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 930)
Библиографическое описание: Курбанова, Мадинат Насрудиновна. Влияние антимикробных препаратов на увеличение сроков хранения резаных овощей / Мадинат Насрудиновна Курбанова, Анна Витальевна Бондаренко, Анастасия Михайловна Самойлова. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 11. - С. 30-34 : 4 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 33-34 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Продукция, не требующая длительной подготовки перед кулинарной обработкой и позволяющая сэкономить время потребителей, востребована в пищевой индустрии. Так, в качестве полуфабрикатов для приготовления обеденных блюд используются в том числе и свежие овощи, как в целом, так и в резаном виде, упакованные в различные полимерные материалы. В ассортименте таких полуфабрикатов свежих овощей представлены картофель, морковь, свекла столовая, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, сельдерей, а также наборы из овощей. При этом данный вид продукции подвержен более скорой микробиологической порче, и у производителей возникает проблема увеличения ее сроков хранения. Целью данной работы являлась микробиологическая и органолептическая оценка влияния раствора белково-витаминного концентрата "Биатис" и средства "ПЛОД'ОКЕЙ" на сроки хранения капусты белокочанной резаной. Исследования показали, что оба препарата проявили выраженный антимикробный эффект при обработке капусты резаной и ее хранении. При анализе данных антимикробной активности концентраций препарата "ПЛОД'ОКЕЙ" было отмечено преимущество 0, 16 % раствора ввиду большего подавления количества микроорганизмов на каждой контрольной точке. При этом все концентрации данного средства показали удовлетворительные результаты органолептической оценки на 11-е сут хранения, тогда как в контрольных образцах капусты без обработки ухудшение органолептических показателей произошло на 7-е сут хранения. Следовательно, средство "ПЛОД'ОКЕЙ" может быть рекомендовано для обработки нашинкованной капусты с целью повышения сроков хранения. А из ряда исследуемых концентраций препарата "Биатис" наибольший эффект был отмечен в 2-процентном растворе. Об этом свидетельствует ингибирование роста микроорганизмов на протяжении всего срока хранения капусты. Однако ввиду неудовлетворительных результатов органолептической оценки резаной капусты данный препарат не рекомендуется использовать для ее обработки с целью пролонгации сроков хранения. Возможны дальнейшие эксперименты с концентратом "Биатис" на других видах пищевой продукции.
Год издания: 2023
Авторы: Курбанова Мадинат Насрудиновна , Бондаренко Анна Витальевна , Самойлова Анастасия Михайловна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 30-34
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Биатис, плод'окей, антимикробные препараты, белково-витаминные концентраты, белокочанная капуста, исследования, капуста белокочанная, обработка капусты, обработка шинкованной капусты, органолептическая оценка капусты, резаная капуста, сроки хранения капусты, хранение капусты, шинкованная капуста
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей
Переработка плодов и овощей
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 930, шифр pipr/2023/11-494059