Особенности процесса ферментации молочно-соевой смесистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Л 641)
Библиографическое описание: Литвиненко, Оксана Викторовна. Особенности процесса ферментации молочно-соевой смеси / Оксана Викторовна Литвиненко, Надежда Юрьевна Корнева. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 11. - С. 84-89 : 4 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 88-89 (23 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящее время в связи с индивидуальной непереносимостью у значительного числа потребителей лактозы и казеина, а также пропагандой вегетарианства активно развивается рынок растительного молока. В технологии ферментированных молочно-растительных продуктов становится популярным использование соевого молока - безлактозного аналога коровьего, источника полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и других микронутриентов. Однако процесс ферментации молочно-растительных композиций достаточно сложный и до конца не изучен, в связи с чем целью настоящего исследования являлось проведение сравнительного анализа процесса ферментации молочно-соевой смеси с различным композиционным составом (молоко коровье: молоко соевое в соотношениях 55: 45; 70: 30; 85: 15). Исследования проводили в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции. Для получения молочно-соевой смеси из зерна сои сорта Сентябринка селекции Всероссийского научно-исследовательского института сои готовили напиток растительный белковый - соевое молоко. Ферментирование молочно-соевых смесей осуществляли кислотно-сычужным способом при помощи бактериальных заквасок № 1 (Lactobacillus lactis, Lactococcus diacetylactis, Lactococcus cremoris, Streptococcus thermophilus) и № 2 (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lac. lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc lactis и/или mesenteroides subsp. cremoris, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus). В процессе работы изучена динамика кислотообразования ферментированных молочно-соевых сгустков с периодичностью в 1 час; исследованы их активная и титруемая кислотность. По органолептическим показателям ферментированных сгустков и их кислотности определено окончание процесса ферментации. В результате проведенных исследований установлено: композиционный состав молочно-соевой смеси - 70: 30; параметры и режимы технологического процесса ферментации - 328-346 мин при температуре 34 °С, с получением ферментированного молочно-соевого сгустка, обладающего наилучшими органолептическими показателями качества - хорошо сформированного, с устойчивой консистенцией, приятным кисломолочным вкусом, легким соевым привкусом и запахом. На основе анализа процесса кислотообразования в экспериментальных образцах сгустков рассчитаны аналитические зависимости показателей титруемой и активной кислотности от продолжительности процесса ферментации.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 84-89
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, бактериальные закваски, закваски, исследования, кислотообразование, коровье молоко, молоко коровье, молоко соевое, молочно-соевые сгустки, молочно-соевые смеси, напитки растительные белковые, научно-исследовательские институты, органолептическая оценка, растительное молоко, растительные белковые напитки, растительные напитки, соевое молоко, ферментация молочно-соевой смеси, ферментированные молочно-соевые сгустки
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Л 641, шифр pipr/2023/11-470278