Перспективные направления переработки ягодного жмыха в пищевые ингредиентыстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 278)
Библиографическое описание: Перспективные направления переработки ягодного жмыха в пищевые ингредиенты / Галина Сергеевна Волкова, Елена Николаевна Соколова, Владислав Виталиевич Ионов [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 11. - С. 35-39 : 1 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 38-39 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящее время переработка выжимок ягод становится все более актуальным направлением развития пищевой промышленности. Выжимки образуются на предприятиях соковой промышленности и представляют собой ценное вторичное сырье. В работе приведен обзор основных технологий получения выжимок, химический состав выжимок брусники и черноплодной рябины, современные направления переработки выжимок ягод в различные пищевые ингредиенты, содержащие биологически активные вещества и пищевые волокна. Современные технологии переработки ягод, отходом которых является жмых, создаются на основе максимального сохранения ценных компонентов сырья и витаминов путем щадящих режимов и комбинирования технологических параметров. Несмотря на большой интерес к переработке ягодного жмыха, основным недостатком существующих технологий является их упрощенность и недостаточное использование биологического потенциала вторичных сырьевых ресурсов. Часть биологически активных соединений ягод переходит в сок при прессовании, однако заметное их количество присутствует в кожице и спрессованной мякоти. Новые исследования данного вопроса направлены в основном на получение экспериментальных данных о составе биологически активных веществ ягодного жмыха, доступных для извлечения из некоторых видов дикорастущего сырья и продуктов его переработки, а также о высокотехнологичных способах переработки жмыха в функциональные пищевые продукты. Современные технологии позволяют получать из жмыха садовых и дикорастущих ягод пищевые добавки, являющиеся богатым источником фенольных веществ, витаминов и микроэлементов. Хорошо отработаны технологии переработки ягодного жмыха с получением натуральных красителей, концентратов полифенольных соединений, пектина, ароматизаторов, структурообразователей и заменителей муки. Одним из наиболее перспективных считается биокаталитический способ обработки жмыха подобранным комплексом ферментных препаратов, при котором максимально экстрагируются биологически активные вещества и может быть получен пищевой ингредиент для современных пищевых технологий. При этом можно получить сухой жмых ягод как источник пищевых волокон и концентрированный экстракт, содержащий высокое содержание флавоноидов. Полученные пищевые ингредиенты могут использоваться в рецептурах зерновых экструзионных продуктов быстрого приготовления. Планируется продолжить работу по подбору оптимальных технологических параметров биокаталитической обработки жмыха брусники и черноплодной рябины.
Год издания: 2023
Авторы: Волкова Галина Сергеевна , Соколова Елена Николаевна , Ионов Вячеслав Витальевич , Юраскина Татьяна Владимировна , Серба Елена Михайловна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 35-39
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: биокатализ, биокаталитическая обработка жмыхов брусники, биокаталитическая обработка черноплодной рябины, брусника, жмыхи ягод, исследования, обработка брусники, обработка жмыхов брусники, обработка черноплодной рябины, переработка ягодных жмыхов, пищевые ингредиенты, рябина черноплодная, химический состав брусники, химический состав черноплодной рябины, черноплодная рябина, ягодные жмыхи
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей
Переработка плодов и овощей
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 278, шифр pipr/2023/11-433617