Библиографическое описание:Перспективные направления переработки ягодного жмыха в пищевые ингредиенты / Галина Сергеевна Волкова, Елена Николаевна Соколова, Владислав Виталиевич Ионов [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 11. - С. 35-39 : 1 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 38-39 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В настоящее время переработка выжимок ягод становится все более актуальным направлением развития пищевой промышленности. Выжимки образуются на предприятиях соковой промышленности и представляют собой ценное вторичное сырье. В работе приведен обзор основных технологий получения выжимок, химический состав выжимок брусники и черноплодной рябины, современные направления переработки выжимок ягод в различные пищевые ингредиенты, содержащие биологически активные вещества и пищевые волокна. Современные технологии переработки ягод, отходом которых является жмых, создаются на основе максимального сохранения ценных компонентов сырья и витаминов путем щадящих режимов и комбинирования технологических параметров. Несмотря на большой интерес к переработке ягодного жмыха, основным недостатком существующих технологий является их упрощенность и недостаточное использование биологического потенциала вторичных сырьевых ресурсов. Часть биологически активных соединений ягод переходит в сок при прессовании, однако заметное их количество присутствует в кожице и спрессованной мякоти. Новые исследования данного вопроса направлены в основном на получение экспериментальных данных о составе биологически активных веществ ягодного жмыха, доступных для извлечения из некоторых видов дикорастущего сырья и продуктов его переработки, а также о высокотехнологичных способах переработки жмыха в функциональные пищевые продукты. Современные технологии позволяют получать из жмыха садовых и дикорастущих ягод пищевые добавки, являющиеся богатым источником фенольных веществ, витаминов и микроэлементов. Хорошо отработаны технологии переработки ягодного жмыха с получением натуральных красителей, концентратов полифенольных соединений, пектина, ароматизаторов, структурообразователей и заменителей муки. Одним из наиболее перспективных считается биокаталитический способ обработки жмыха подобранным комплексом ферментных препаратов, при котором максимально экстрагируются биологически активные вещества и может быть получен пищевой ингредиент для современных пищевых технологий. При этом можно получить сухой жмых ягод как источник пищевых волокон и концентрированный экстракт, содержащий высокое содержание флавоноидов. Полученные пищевые ингредиенты могут использоваться в рецептурах зерновых экструзионных продуктов быстрого приготовления. Планируется продолжить работу по подбору оптимальных технологических параметров биокаталитической обработки жмыха брусники и черноплодной рябины.
