Применение грушевого концентрата как природного источника сорбитола при получении мучного полуфабрикатастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (А 477)
Библиографическое описание: Алексеенко, Елена Викторовна. Применение грушевого концентрата как природного источника сорбитола при получении мучного полуфабриката / Елена Викторовна Алексеенко, Анастасия Андреевна Петрова, Никита Алексеевич Ланшин. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 11. - С. 6-10 : 6 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 9-10 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В последнее время наблюдается повышенный интерес потребителей к продуктам с так называемой "чистой этикеткой", что стимулирует современных производителей к расширению товарной линейки и выведению на рынок конкурентоспособных пищевых продуктов, изготовленных по модифицированным рецептурам на основе замены искусственных ингредиентов на натуральные, проявляющие схожий технологический эффект. Целью работы явилось исследование возможности альтернативной замены в рецептуре бисквита влагоудерживающего ингредиента сорбитового сиропа на грушевый концентрат - природный источник сорбитола при обеспечении гарантированных производителем показателей качества и безопасности, а также сохранения свежести готовых изделий в пределах предполагаемых сроков годности. Результатами проведенных исследований продемонстрировано, что использование грушевого концентрата вместо сорбитового сиропа позволяет получить изделие с органолептическими и физико-химическими характеристиками на уровне традиционной рецептуры; обеспечить микробиологическую безопасность и стабильность показателей в течение 90 дней при условии хранения в герметичной упаковке, температуре 20 22 °С и относительной влажности 70-75 %. Показано, что введение в состав рецептуры грушевого концентрата в количестве 4, 25-5, 0 % к массе изделия сопровождается незначительным увеличением массовой доли влаги в готовых изделиях (на 0, 5-1, 3 %) и снижением показателя активности воды (на 2, 6-4, 0 %) по сравнению с образцом, приготовленным по традиционной рецептуре (контроль). Установлено, что к концу срока хранения бисквитов, изготовленных по модифицированным рецептурам, показатель активности воды незначительно уступает контрольному варианту (на 0, 6-3, 0 %), что косвенно свидетельствует о сохранении свежести изделия на уровне традиционной рецептуры. Исследования проводились на базе лаборатории кафедры "Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза" Российского биотехнологического университета.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 6-10
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: бисквиты, вузовская наука, вузы, высшие учебные заведения, грушевые концентраты, исследования, кафедры вузов, кондитерские изделия, микробиологическая безопасность бисквитов, микробиологические показатели, московские вузы, мучные кондитерские изделия, органолептические показатели бисквитов, показатели активности воды, рецептурный состав бисквитов, рецептуры бисквитов, сироп сорбитовый, сорбитовый сироп, сорбитол, физико-химические показатели бисквитов, физико-химические показатели грушевого концентрата, физико-химические показатели сорбитого сиропа, хранение бисквитов
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс А 477, шифр pipr/2023/11-385024