Библиографическое описание:Алексеенко, Елена Викторовна. Применение грушевого концентрата как природного источника сорбитола при получении мучного полуфабриката / Елена Викторовна Алексеенко, Анастасия Андреевна Петрова, Никита Алексеевич Ланшин. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 11. - С. 6-10 : 6 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 9-10 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В последнее время наблюдается повышенный интерес потребителей к продуктам с так называемой "чистой этикеткой", что стимулирует современных производителей к расширению товарной линейки и выведению на рынок конкурентоспособных пищевых продуктов, изготовленных по модифицированным рецептурам на основе замены искусственных ингредиентов на натуральные, проявляющие схожий технологический эффект. Целью работы явилось исследование возможности альтернативной замены в рецептуре бисквита влагоудерживающего ингредиента сорбитового сиропа на грушевый концентрат - природный источник сорбитола при обеспечении гарантированных производителем показателей качества и безопасности, а также сохранения свежести готовых изделий в пределах предполагаемых сроков годности. Результатами проведенных исследований продемонстрировано, что использование грушевого концентрата вместо сорбитового сиропа позволяет получить изделие с органолептическими и физико-химическими характеристиками на уровне традиционной рецептуры; обеспечить микробиологическую безопасность и стабильность показателей в течение 90 дней при условии хранения в герметичной упаковке, температуре 20 22 °С и относительной влажности 70-75 %. Показано, что введение в состав рецептуры грушевого концентрата в количестве 4, 25-5, 0 % к массе изделия сопровождается незначительным увеличением массовой доли влаги в готовых изделиях (на 0, 5-1, 3 %) и снижением показателя активности воды (на 2, 6-4, 0 %) по сравнению с образцом, приготовленным по традиционной рецептуре (контроль). Установлено, что к концу срока хранения бисквитов, изготовленных по модифицированным рецептурам, показатель активности воды незначительно уступает контрольному варианту (на 0, 6-3, 0 %), что косвенно свидетельствует о сохранении свежести изделия на уровне традиционной рецептуры. Исследования проводились на базе лаборатории кафедры "Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза" Российского биотехнологического университета.
