Библиографическое описание:Обоснование номенклатуры нутриентов для управления качеством питания / Алексей Александрович Ливинский, Николай Михайлович Портнов, Елена Давидовна Горячева [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 11. - С. 90-95 : 1 табл. - Библиогр.: с. 95 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:На государственном уровне требуется, чтобы результаты расчетов пищевой и энергетической ценности были вынесены на этикетку, а также внесены в меню предприятий общественного питания. Информация о нутриентном составе рецептурных компонентов также необходима при разработке новых видов продукции и блюд. Для расчетов коллективного, индивидуального и персонализированного питания необходимы знания о нутриентном составе используемых продуктов и рационов. Научно обоснованное управление коллективным и индивидуальным, персонализированным питанием требует объективных средств измерения характеристик продуктов и рационов в целом. Для унифицированного решения задач в смежных областях деятельности технологов, нутрициологов, диетологов необходимо наличие единого источника данных (регистра) нутриентного состава продуктов. Проведен анализ современной международной практики, официальных документов РФ, справочной и научной литературы. В действующих документах приведены нормативы физиологических потребностей в пищевых веществах по 67 нутриентам: для взрослых - 14 макронутриентов, 14 витаминов, 14 минеральных соединений, 25 минорных биологически активных веществ пищи; для детей - по 41 соединению: 8 макроэлементов, 13 витаминов, 15 минеральных веществ и 5 минорных биологически активных веществ. В нормативных документах приведены уровни потребления 131 пищевого и биологически активного вещества с указанием нормы и верхним допустимым уровнем потребления, 5 из них - ферменты (в том числе три наименования ферментов без указания числовых норм) и 4 группы микроорганизмов. На практике в настоящее время в качестве основного источника сведений о нутриентном составе российских продуктов питания используется периодически переиздаваемые справочники, где из нормируемых 67 показателей для решения практических расчетов доступна информация по 18 показателям. На основе анализа научно-технической информации обоснована номенклатура нутриентов и требования для поддержания ее в актуальном состоянии. Сформулированы предложения для конструирования общенациональной базы данных нутриентного состава продуктов питания, включая кодировку, наименование, единицы измерения, степень точности.
