Влияние микроволновой обработки на структуру и микробную обсемененность нутастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние микроволновой обработки на структуру и микробную обсемененность нута / Валентина Николаевна Храмова, Дмитрий Игоревич Сурков, Ирина Владимировна Владимцева, Артем Игоревич Богданов. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 11. - С. 76-79 : 3 рис. - Библиогр.: с. 78-79 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Во всем мире остро стоит проблема дефицита пищевого белка. Для ее решения предложено множество способов, один из которых создание функциональных продуктов питания. В качестве функционального ингредиента в них может выступать нут, содержание белка в котором, в зависимости от сорта, в пределах от 18 до 32 %. Но наличие бобового привкуса делает семена невостребованными в пищевом производстве. Обработка зерен нута микроволновым излучением помогает решить эту проблему. Однако на сегодняшний день не до конца изучены как изменения органолептических показателей, происходящих при этом процессе, так и влияние микроволнового излучения на структуру и общую микробную обсемененность зерен. Объект исследования – нут "Волжанин", обработку которого проводили микроволновым излучением при следующих режимах: при мощности 200 Вт (5 мин) и 400 Вт (3 мин). Для всех образцов исследована поверхность зерен на сканирующем электронном микроскопе и определена кристаллическая структура биополимера (крахмала) с помощью рентгеноструктурного анализа, а также исследована общая микробная обсемененность. Данные электронной микроскопии указывают на повреждающее воздействие микроволн на целостность оболочки зерен нута: происходит разрыхление образцов, что приводит к облегчению его дальнейшей технологической обработки. Анализ полученных дифрактограмм показал, что используемые режимы обработки микроволновым излучением не изменяют кристаллическую структуру биополимеров. Степень кристалличности у всех образцов составила 17 %. Кроме того, проведено определение общей микробной обсемененности опытных и контрольных образцов нута. Результаты исследования свидетельствуют о том, что облучение семян микроволнами снижает количество в нем микробиоты в 3, 5–4, 4 раза, что приводит к повышению безопасности пищевой продукции, полученной с использованием такого сырья. Таким образом, обработка зерен нута микроволнами приводит к улучшению его органолептических свойств, облегчению технологической обработки и уменьшению общей микробной обсемененности. Исследования проведены на базе Волгоградского государственного технического университета.
Год издания: 2023
Авторы: Храмова Валентина Николаевна , Сурков Дмитрий Игоревич , Владимцева Ирина Владимировна , Богданов Артем Игоревич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 76-79
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Волжанин, волгоградские вузы, вузовская наука, вузы, высшие учебные заведения, исследования, микробиологические характеристики нута, микробная обсемененность нута, микроволновая обработка нута, микроволновое излучение, микроскопы, нут, обработка нута, обсемененность нута, общая микробная обсемененность нута, рентгеноструктурный анализ, сканирующие электронные микроскопы, сорта нута, структурные характеристики нута, характеристики нута, электронные микроскопы
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Мукомольное и крупяное производство,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2023/11-121630