Библиографическое описание:Моисеев, Игорь Викторович. Количественные изменения органических карбоновых кислот в табачном сырье в процессе ферментации / Игорь Викторович Моисеев, Денис Александрович Карманов, Валерий Владимирович Лезный. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 11. - С. 18-21 : 1 рис., 6 табл. - Библиогр.: с. 21 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Органические карбоновые кислоты, входящие в состав табачного сырья, играют важную роль в образовании вкуса и аромата табачного дыма. В процессе ферментации табачного сырья происходят значительные изменения в его химическом составе, после чего оно приобретает свои потребительские качества. Целью исследований было изучение количественного изменения карбоновых кислот, входящих в состав табака, во время естественной ферментации под прессом. Для этого была разработана методика количественного определения карбоновых кислот в табачном сырье методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии (ОФ ВЭЖХ). В качестве анализируемых образцов использовались трубочный и сигарные бленды. Ферментацию осуществляли при температуре 20 °С и относительной влажности воздуха 70 %. Для осуществления анализа образцы подвергались кислотному гидролизу в 6 М соляной кислоте в течение 17 часов для перевода солевых форм органических кислот в свободное состояние. Анализ образцов на содержание карбоновых кислот проводился на жидкостном хроматографе с УФ/ВИД-фотометрическим детектором методом внешнего стандарта на длине волны, равной 210 нм. Предварительно для внешних стандартов были определены их хроматографические характеристики - время удерживания, высота и площадь пика. В ходе исследований выявлена зависимость содержания карбоновых кислот в образцах табачных блендов от времени ферментации в течение 6 мес. Результаты хроматографии показали, что за период времени 1-4 мес. наблюдается увеличение содержания кислот для всех видов табачных смесей. При этом суммарный рост кислот обусловлен значительным приростом яблочной кислоты. Последующая ферментация практически не изменяет общего содержания кислот в трубочном бленде и резко снижает его в сигарных. Полученные данные позволяют просчитать изменение вкусовой крепости блендов в процессе ферментации и дают оценку вклада каждой из кислот во вкусоароматический профиль, что может быть использовано в технологическом процессе при формировании вкусовых характеристик табачной продукции.
