Количественные изменения органических карбоновых кислот в табачном сырье в процессе ферментациистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 748)
Библиографическое описание: Моисеев, Игорь Викторович. Количественные изменения органических карбоновых кислот в табачном сырье в процессе ферментации / Игорь Викторович Моисеев, Денис Александрович Карманов, Валерий Владимирович Лезный. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 11. - С. 18-21 : 1 рис., 6 табл. - Библиогр.: с. 21 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Органические карбоновые кислоты, входящие в состав табачного сырья, играют важную роль в образовании вкуса и аромата табачного дыма. В процессе ферментации табачного сырья происходят значительные изменения в его химическом составе, после чего оно приобретает свои потребительские качества. Целью исследований было изучение количественного изменения карбоновых кислот, входящих в состав табака, во время естественной ферментации под прессом. Для этого была разработана методика количественного определения карбоновых кислот в табачном сырье методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии (ОФ ВЭЖХ). В качестве анализируемых образцов использовались трубочный и сигарные бленды. Ферментацию осуществляли при температуре 20 °С и относительной влажности воздуха 70 %. Для осуществления анализа образцы подвергались кислотному гидролизу в 6 М соляной кислоте в течение 17 часов для перевода солевых форм органических кислот в свободное состояние. Анализ образцов на содержание карбоновых кислот проводился на жидкостном хроматографе с УФ/ВИД-фотометрическим детектором методом внешнего стандарта на длине волны, равной 210 нм. Предварительно для внешних стандартов были определены их хроматографические характеристики - время удерживания, высота и площадь пика. В ходе исследований выявлена зависимость содержания карбоновых кислот в образцах табачных блендов от времени ферментации в течение 6 мес. Результаты хроматографии показали, что за период времени 1-4 мес. наблюдается увеличение содержания кислот для всех видов табачных смесей. При этом суммарный рост кислот обусловлен значительным приростом яблочной кислоты. Последующая ферментация практически не изменяет общего содержания кислот в трубочном бленде и резко снижает его в сигарных. Полученные данные позволяют просчитать изменение вкусовой крепости блендов в процессе ферментации и дают оценку вклада каждой из кислот во вкусоароматический профиль, что может быть использовано в технологическом процессе при формировании вкусовых характеристик табачной продукции.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 18-21
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: вэжх, винная кислота, высокоэффективная жидкостная хроматография, жидкостная хроматография, исследования, карбоновые кислоты, лимонная кислота, органические карбоновые кислоты, сигарные бленды, табак, табачное сырье, табачные бленды, трубочный табак, ферментация табака, ферментация табачного сырья, фумаровая кислота, хроматография, щавелевая кислота, яблочная кислота
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 748, шифр pipr/2023/11-117669