Исследование динамики титра спор микроорганизмов после термической обработки и термостатированиястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 625)
Библиографическое описание: Посокина, Наталья Евгеньевна. Исследование динамики титра спор микроорганизмов после термической обработки и термостатирования / Наталья Евгеньевна Посокина, Анна Ивановна Захарова, Мадинат Насрудиновна Курбанова. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 11. - С. 80-83 : 3 рис. - Библиогр.: с. 82-83 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Термическая обработка является одним из важнейших физических методов увеличения срока годности пищевых продуктов. Воздействие тепла с точки зрения безопасности и качества имеет первостепенное значение. При этом достаточность термического воздействия на продукт оценивают и по остаточному количеству спор микроорганизмов. В связи с этим контроль титра спор микроорганизмов является актуальным. Механизм образования спор достаточно сложен и представляет собой регуляцию специфических белков, приводящую к дифференциации клетки. Споруляция бактериальной клетки является необратимым процессом, позволяющим повысить ее шанс к выживанию. Прорастание или активизация клетки осуществляется при нормализации внешних условий. Как только питательные вещества становятся доступными, покой прекращается, и спора быстро возвращается к вегетативной форме жизни. В связи с вышеизложенным встает вопрос о необходимости исследования изменения титра спор микроорганизмов после термической обработки при различных температурах и в процессе последующего термостатирования. В качестве объекта исследований использовался штамм Bacillus subtilis ATCC 6633, полученный в ФБУН ГНЦ ПМБ "ГКПМ-Оболенск". Были проведены прогревы суспензий спор Bacillus subtilis при температуре 75, 85 и 95 °С. Полученные данные позволяют сделать вывод, что прогрев споровой суспензии при температуре 75 °С существенным образом не влияет на кинетику гибели микроорганизмов. Изменение титра при прогреве споровой суспензии при температуре 85 °С с последующим термостатированием показал, что изменение титра микроорганизмов не превышает одного порядка, что дает основание не учитывать данные изменения. При прогреве споровой суспензии при температуре 95 °С происходит снижение концентрации микроорганизмов на 4 порядка. Дальнейшее термостатирование споровой суспензии ведет к незначительному увеличению титра на вторые и третьи сутки. Полученные данные можно использовать при разработке режимов термической обработки пищевых продуктов с длительным сроком годности.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 80-83
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Bacillus subtilis, безопасность пищевой продукции, динамика титра спор микроорганизмов, исследования, микроорганизмы, обработка продуктов питания, споровые суспензии, споры микроорганизмов, суспензии микроорганизмов, термическая обработка продуктов питания, термостатирование, титры спор микроорганизмов, титры споровых суспензий
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 625, шифр pipr/2023/11-019963