Исследование динамики титра спор микроорганизмов после термической обработки и термостатирования

Посокина Наталья Евгеньевна; Захарова Анна Ивановна; Курбанова Мадинат Насрудиновна

База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 625)

Библиографическое описание: Посокина, Наталья Евгеньевна. Исследование динамики титра спор микроорганизмов после термической обработки и термостатирования / Наталья Евгеньевна Посокина, Анна Ивановна Захарова, Мадинат Насрудиновна Курбанова. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 11. - С. 80-83 : 3 рис. - Библиогр.: с. 82-83 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.

Аннотация: Термическая обработка является одним из важнейших физических методов увеличения срока годности пищевых продуктов. Воздействие тепла с точки зрения безопасности и качества имеет первостепенное значение. При этом достаточность термического воздействия на продукт оценивают и по остаточному количеству спор микроорганизмов. В связи с этим контроль титра спор микроорганизмов является актуальным. Механизм образования спор достаточно сложен и представляет собой регуляцию специфических белков, приводящую к дифференциации клетки. Споруляция бактериальной клетки является необратимым процессом, позволяющим повысить ее шанс к выживанию. Прорастание или активизация клетки осуществляется при нормализации внешних условий. Как только питательные вещества становятся доступными, покой прекращается, и спора быстро возвращается к вегетативной форме жизни. В связи с вышеизложенным встает вопрос о необходимости исследования изменения титра спор микроорганизмов после термической обработки при различных температурах и в процессе последующего термостатирования. В качестве объекта исследований использовался штамм Bacillus subtilis ATCC 6633, полученный в ФБУН ГНЦ ПМБ "ГКПМ-Оболенск". Были проведены прогревы суспензий спор Bacillus subtilis при температуре 75, 85 и 95 °С. Полученные данные позволяют сделать вывод, что прогрев споровой суспензии при температуре 75 °С существенным образом не влияет на кинетику гибели микроорганизмов. Изменение титра при прогреве споровой суспензии при температуре 85 °С с последующим термостатированием показал, что изменение титра микроорганизмов не превышает одного порядка, что дает основание не учитывать данные изменения. При прогреве споровой суспензии при температуре 95 °С происходит снижение концентрации микроорганизмов на 4 порядка. Дальнейшее термостатирование споровой суспензии ведет к незначительному увеличению титра на вторые и третьи сутки. Полученные данные можно использовать при разработке режимов термической обработки пищевых продуктов с длительным сроком годности.

Год издания: 2023

Авторы: Посокина Наталья Евгеньевна , Захарова Анна Ивановна , Курбанова Мадинат Насрудиновна

Источник: Пищевая промышленность

Выпуск: № 11

Номера страниц: 80-83

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Сравнительный анализ методов определения титра проросших спор микроорганизмов

Посокина Наталья Евгеньевна и др.
2023 год

Исследование зависимости титра проросших спор от концентрации ионов кальция

Посокина Наталья Евгеньевна и др.
2023 год

Возможность применения обработки НРР для инактивации спор Alicyclobacillus acidoterrestris

Курбанова Мадинат Насрудиновна и др.
2025 год

Влияние биологических методов обработки на динамику микрофлоры растительных объектов

Посокина Наталья Евгеньевна и др.
2025 год

Кавитация и ее возможные эффекты воздействия на различные виды микроорганизмов

Кузнецова Ксения Сергеевна и др.
2025 год

Оптимизация выбора пищевых протекторов для обеспечения интегритета бактериальных заквасочных…

Лаврухина Елизавета Васильевна и др.
2024 год

Разработка способа получения дрожжевых композиций

Калужина Олеся Юрьевна и др.
2024 год

Пробиотические пищевые рыбные продукты: роль в рационе питания и способ получения методом…

Зарубин Никита Юрьевич и др.
2023 год

Анализ режимов стерилизации продуктов детского питания в различных видах упаковок одинаковой…

Королев Алексей Александрович и др.
2023 год

Влияние температуры пастеризации молока на выживаемость Pseudomonas aeruginosa

Кишилова Светлана Анатольевна и др.
2025 год

Технология инактивации микроорганизмов в продуктах питания

Романчиков С. А.
2018 год

Применение технологии высокого давления на примере яблочного сока прямого отжима как возможность…

Журавская-Скалова Дарья Владимировна и др.
2022 год

Споровые аэробные микроорганизмы Bacillus cereus в молоке и молочных продуктах

Ефимочкина Н. Р.
2023 год

Современные подходы к ферментированию овощей и фруктов

Посокина Наталья Евгеньевна и др.
2025 год

Биотехнология заквасок для молочной промышленности. Культивирование микроорганизмов

Зипаев Д. В. и др.
2019 год

Перспективные разработки многофункционального оборудования

Беляева Марина Александровна и др.
2022 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Исследование динамики титра спор микроорганизмов после термической обработки и термостатирования
статья из журнала

Похожие публикации