Технологическая система производства мармелада, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотамистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 931)
Библиографическое описание: Бутин, Сергей Анатольевич. Технологическая система производства мармелада, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами / Сергей Анатольевич Бутин, Светлана Дженишевна Хасанова, Зинаида Григорьевна Скобельская. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 10. - С. 31-39 : 12 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 38-39 (24 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящее время рынок кондитерских изделий характеризуется повышенным спросом на мармелад. Отмечается высокий интерес всех групп населения к жевательному мармеладу на основе желатина, который отличается от мармеладов, приготовленных на традиционных гелеобразователях (пектин, агар, агароид). Разработка мармелада повышенной пищевой ценности является актуальной задачей, решение которой позволит расширить ассортимент мармелада, в том числе для людей, которым необходимо обеспечить высокую калорийность пищи при ее небольшом потреблении. Исключительно интересным способом обогащения мармелада является внесение льняного масла в виде инкапсулированного рецептурного компонента. Полиненасыщенные жирные кислоты в значительной степени подвержены химической деградации из-за окисления липидов. Этот фактор приводит к потере товарных свойств кондитерских изделий и снижению усвояемости питательных веществ. Существует необходимость в разработке методов защиты компонентов льняного масла от окисления путем инкапсулирования. Для инкапсуляции льняного масла применяли белок-полисахаридную смесь, состоящую из молочной сыворотки, которая содержит бета-лактоглобулин и альфа-лактоальбумин и смеси полисахаридов. Бета-лактоглобулин молочной сыворотки обладает способностью связываться с липофильными соединениями. В состав БПС входит не один полисахарид, а смеси, состоящие из комбинаций альгината натрия (А), каррагинана (В), пектина (С) и карбоксиметилцеллюлозы (D) [4, 5, 6]. Выбор льняного масла продиктован высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 и омега-6. Инкапсулирование функционального компонента - льняного масла и внесение его в мармеладную массу, позволит доставить потребителю дефицитные полиненасыщенные жирные кислоты в максимально сохраненном виде. Целью настоящего исследования являлась разработка технологии желейного мармелада повышенной пищевой ценности, исследование показателей качества готовых продуктов, обоснование их сроков годности. Для достижения поставленных задач разрабатывались рецептуры мармелада на основе желатина с использованием антикристаллизаторов последнего поколения; изучались органолептические, физико-химические, реологические и микробиологические свойства мармелада, в том числе в процессе хранения.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 31-39
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: пнжк, гелеобразователи, желатин, желейный мармелад, инкапсуляция льняного масла, исследования, качество мармелада, льняное масло, мармелад, набухание желатина, органолептическая оценка мармелада, пищевая ценность мармелада, полиненасыщенные жирные кислоты, производство мармелада, технологии производства желейного мармелада, физико-химические показатели гелей желатина, хранение мармелада
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Б 931, шифр pipr/2023/10-886250