Разработка биойогуртов функционального назначениястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 134)
Библиографическое описание: Савичева, Татьяна Сергеевна. Разработка биойогуртов функционального назначения / Татьяна Сергеевна Савичева, Алина Дмитриевна Копытовская, Елена Александровна Власова. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 10. - С. 112-115 : 1 фот., 3 табл. - Библиогр.: с. 115 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В современном мире все больше людей обращаются к нутрициологам и диетологам с целью подобрать программу питания, которая соответствовала бы их полу, весу, возрасту, индексу массы тела, ритму жизни и вкусовым пристрастиям. Для профилактики заболеваний и повышения культуры питания еще в конце прошлого столетия была разработана концепция "функционального питания". Такие продукты снижают риск развития заболеваний из-за наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Кисломолочные продукты являются неотъемлемой частью молочных продуктов в рационе питания каждого человека. Сегмент йогуртов является одним из самых динамично развивающихся. Йогурт - самый популярный на сегодняшний день кисломолочный продукт. Врачи утверждают, что включение его в каждодневный рацион существенно улучшит состояние здоровья человека. Именно он способен позаботиться о микрофлоре кишечника, ускорить метаболизм и обогатить организм человека витаминами и минералами. Цель работы - разработка йогуртов жирностью 2, 5 % с разными, придающими функциональные свойства растительными добавками, а также оценка влияния последних на органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта. В задачи исследования входило: 1) производство биойогуртов термостатным способом с полезными растительными добавками; 2) определение и сравнительный анализ органолептических показателей качества 8 образцов биойогурта с привлечением дегустационной комиссии в составе 14 чел.; 3) определение и сравнительный анализ физико-химических показателей качества 8 образцов биойогурта; 4) выявление лучшего образца продукта. В качестве функциональных пищевых добавок использовали натуральный заменитель сахара - стевию, микроводоросль спирулину, геркулес традиционный из цельного зерна и их различные сочетания. Использование стевии позволит получить низкокалорийный продукт, с низким гликемическим индексом, что даст возможность потребления его людям, страдающим сахарным диабетом. Спирулина обогатит продукт растительным белком, йодом и фикоцианинами. Геркулес из цельного зерна - для обогащения йогурта пищевыми волокнами. В первую очередь определены органолептические показатели качества произведенных биойогуртов. В биойогуртах с добавкой геркулеса из цельного зерна содержание сухих веществ на 15-24 % больше по сравнению с таковым в остальных образцах продукта. Массовая доля белка в биойогуртах с добавкой спирулины по сравнению с продуктом без этого компонента выше на 22-25 %. Таким образом, обогащенный натуральными растительными добавками биойогурт, не содержащий сахара и других вредных для организма веществ, позволит расширить ассортимент продуктов функционального назначения.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 112-115
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: биойогурты, геркулес, исследования, йогурты, кисломолочные продукты, низкокалорийные продукты, органолептические показатели биойогуртов, пищевые добавки, разработка биойогуртов, сахарозаменители, спирулина, стевия, термостатные биойогурты, физико-химические показатели биойогуртов, цельнозерновой геркулес
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 134, шифр pipr/2023/10-850161