Исследование влияния технологической обработки на физические показатели рецептурных компонентов при разработке продукта высокой степени готовности для геродиетического питаниястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование влияния технологической обработки на физические показатели рецептурных компонентов при разработке продукта высокой степени готовности для геродиетического питания / Светлана Валерьевна Фелик, Татьяна Алексеевна Антипова, Надежда Леонидовна Андросова [и др.]. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 10. - С. 109-111 : 2 табл. - Библиогр.: с. 111 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Потребление пищевых продуктов и блюд с высокой пищевой ценностью, содержанием полноценного белка и оптимальным количеством овощей и фруктов является обязательным условием для сохранения здоровья людей старшего возраста. При этом большое значение имеет качество белков. Сочетание растительных белков с животными позволяет оптимизировать аминокислотный состав в сторону сбалансированности по отдельным аминокислотам. Наиболее изученным, популярным и легкоусваивающимся продуктом, содержащим животный белок, является коровье молоко. Как источники растительных белков для геродиетического питания могут быть использованы хлеб, крупы, бобовые. Крупяные изделия присутствуют в рационе питания практически всех возрастных категорий людей. В старшем возрасте предпочтительно употребление круп в виде каш на молочной основе. Использование вышеуказанных ингредиентов оправдано при создании продуктов геродиетического питания, а изучение их физических свойств имеет значение при отработке параметров технологического процесса, поскольку при технологической обработке физические свойства могут изменяться. В процессе разработки продукта для геродиетического питания высокой степени готовности - каш - были подобраны рецептурные композиции, включающие, в том числе, соевую муку, концентрат белка абрикосового, концентрат белка кедрового и крупы: пшенную, рисовую, кукурузную. Целью исследования являлось изучение степени набухания соевой муки, концентрата белка абрикосового, концентрата белка кедрового, крупы пшенной, крупы рисовой, крупы кукурузной в коровьем молоке с массовой долей жира 1, 5 % при различных температурных режимах и времени. В ходе исследований использовали весовой метод. С использованием формулы расчета степени набухания найдены числовые значения для всех ингредиентов. В результате анализа данных по степени набухания и оценке консистенции ингредиентов при различных температурах выбран вариант температурного режима 95 °С, 3 ч для всех ингредиентов. С использованием проведенных исследований произведен расчет и получены данные по количеству молока, необходимого для набухания исследуемых ингредиентов при температуре 95 °С, в течение 3 ч.
Год издания: 2023
Авторы: Фелик Светлана Валерьевна , Антипова Татьяна Алексеевна , Андросова Надежда Леонидовна , Кудряшова Ольга Владимировна , Симоненко Сергей Владимирович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 109-111
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: абрикосовый белок, аминокислоты, белки, геродиетические продукты, геродиетическое питание, исследования, калорийность каш, каши, кедровая мука, кедровый белок, коровье молоко, крупы, кукурузная крупа, люди пожилого возраста, молоко коровье, молочные продукты, набухание круп, питание пожилых людей, пищевые ингредиенты, пожилой возраст, пожилые люди, продукты высокой степени готовности, продукты геродиетического питания, пшенная крупа, рисовая крупа, соевая мука, степень набухания круп
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов,
Здравоохранение. Медицинские науки,
Гигиена питания
Производство молока и молочных продуктов,
Здравоохранение. Медицинские науки,
Гигиена питания
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2023/10-660247