Библиографическое описание:Применение комплексной пищевой добавки при производстве полукопченой колбасы из утиного мяса в условиях СХПК "Каусар" / Зульфия Мусавиховна Халиуллина, Ильнур Хамзович Гайфуллин, Алмаз Саляхутдинович Ганиев, Арина Алексеевна Щелчкова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 10. - С. 40-42 : 3 табл. - Библиогр.: с. 42 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье отражены результаты качественной оценки полукопченой колбасы из утиного мяса, выработанной с применением комплексной пищевой добавки. Полученная полукопченая колбаса была произведена в условиях СХПК "Каусар" Лаишевского района Республики Татарстан. В выполненной работе для выработки полукопченой колбасы была использована пищевая добавка, содержащая экстракты пряностей (черный и белый перец, кардамон и чеснок), соль (8 %), коптильный ароматизатор, усилитель вкуса и аромата (E 621), регуляторы кислотности, изоаскорбиновую кислоту и пирофосфат (E 450) в разной дозировке. В ходе эксперимента было выявлено различие физико-химических и органолептических характеристик опытных образцов № 1 (с дозировкой пищевой добавки 0, 97 %) и № 2 (с дозировкой пищевой добавки 1, 26 %). Показатели по массовой доле поваренной соли и массовой доле влаги образца № 2 на 1 % выше, чем у образца № 1. Усовершенствование классической технологии производства полукопченой колбасы позволило получить наилучшие результаты по органолептическим и физико-химическим показателям при содержании пищевой добавки в полукопченой колбасе в количестве 0, 97 %. Опытные образцы № 1 и № 2 имели запах с ароматом пряностей, свойственный полукопченому мясу птицы. Образец № 2 отличался слабовыраженным привкусом остроты по сравнению с образцом № 1, который имел умеренно соленый вкус без постороннего привкуса.
