Комплексная оценка качества двухкомпонентной муки, обогащенной ПНЖКстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 637)
Библиографическое описание: Комплексная оценка качества двухкомпонентной муки, обогащенной ПНЖК / Светлана Николаевна Коломиец, Елена Павловна Мелешкина, Ольга Ивановна Бундина [и др.]. - (Качество и безопасность пищевых продуктов как элемент продовольственной безопасности). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 10. - С. 6-9 : 4 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 9 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Получение композитной муки для восполнения дефицита ценных пищевых компонентов, которые могут использоваться в хлебопекарной промышленности, является перспективным направлением. Во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки проведены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе для нивелирования дефицита ПНЖК в рационе питания населения нашей страны. С целью повышения пищевой и биологической ценности пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта были получены 2 вида двухкомпонентной муки, состоящие из 93 % зерна пшеницы и 7 % зерна льна (пшенично-льняная мука), и 93 % зерна пшеницы и 7 % плодов миндаля (пшенично-миндальная мука). Проведенная комплексная оценка двух видов двухкомпонентной муки по физико-химическим, биохимическим показателям, реологическим свойствам теста, пробной лабораторной выпечке и органолептической оценке хлеба показала следующие результаты: в пшенично-миндальной муке количество клейковины осталось на том же уровне, как и в образце муки пшеничной 1-го сорта, а в пшенично-льняной - снизилось на 3, 7 %. При этом значительных изменений качества клейковины не наблюдалось, ее показатели колебались в пределах одной группы качества. Пшенично-льняная и пшенично-миндальная мука характеризовались повышенным содержанием жира и белка. Водопоглотительная способность пшенично-миндальной муки уменьшилась на 2, 4 %, а пшенично-льняной - осталась на том же уровне, что и в образце пшеничной муки. Также была проведена пробная лабораторная выпечка хлеба из исследуемых образцов. Анализ выпеченного хлеба показал высокие результаты по показателям объемного выхода и пористости хлеба. Суммарная органолептическая оценка была высокой и составила 9, 5-10, 0 баллов. Качество мякиша было оценено в 4, 5-5, 0 баллов. Проведенные исследования свидетельствуют о возможности использования двухкомпонентной муки с целью обогащения рациона питания населения витаминами, минеральными веществами, поли- и мононенасыщенными жирными кислотами, а также расширения ассортимента хлеба, хлебобулочных изделий и производства специализированных изделий диетического питания.
Год издания: 2023
Авторы: Коломиец Светлана Николаевна , Мелешкина Елена Павловна , Бундина Ольга Ивановна , Герасина Анна Юрьевна , Жильцова Наталья Сергеевна , Кириллова Елена Владимировна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 6-9
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, пнжк, водопоглотительная способность муки, выпечка хлеба, двухкомпонентная мука, исследования, качество двухкомпонентной муки, качество муки, качество хлеба, лен, льняная мука, миндаль, миндальная мука, мука, научно-исследовательские институты, пищевая ценность двухкомпонентной муки, полиненасыщенные жирные кислоты, пшеница, пшеничная мука, пшенично-льняная мука, пшенично-миндальная мука, реология, химический состав льна, химический состав миндаля, химический состав пшеницы, хлеб, ценность двухкомпонентной муки, энергетическая ценность двухкомпонентной муки
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 637, шифр pipr/2023/10-527502