Библиографическое описание:Комплексная оценка качества двухкомпонентной муки, обогащенной ПНЖК / Светлана Николаевна Коломиец, Елена Павловна Мелешкина, Ольга Ивановна Бундина [и др.]. - (Качество и безопасность пищевых продуктов как элемент продовольственной безопасности). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 10. - С. 6-9 : 4 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 9 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Получение композитной муки для восполнения дефицита ценных пищевых компонентов, которые могут использоваться в хлебопекарной промышленности, является перспективным направлением. Во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки проведены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе для нивелирования дефицита ПНЖК в рационе питания населения нашей страны. С целью повышения пищевой и биологической ценности пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта были получены 2 вида двухкомпонентной муки, состоящие из 93 % зерна пшеницы и 7 % зерна льна (пшенично-льняная мука), и 93 % зерна пшеницы и 7 % плодов миндаля (пшенично-миндальная мука). Проведенная комплексная оценка двух видов двухкомпонентной муки по физико-химическим, биохимическим показателям, реологическим свойствам теста, пробной лабораторной выпечке и органолептической оценке хлеба показала следующие результаты: в пшенично-миндальной муке количество клейковины осталось на том же уровне, как и в образце муки пшеничной 1-го сорта, а в пшенично-льняной - снизилось на 3, 7 %. При этом значительных изменений качества клейковины не наблюдалось, ее показатели колебались в пределах одной группы качества. Пшенично-льняная и пшенично-миндальная мука характеризовались повышенным содержанием жира и белка. Водопоглотительная способность пшенично-миндальной муки уменьшилась на 2, 4 %, а пшенично-льняной - осталась на том же уровне, что и в образце пшеничной муки. Также была проведена пробная лабораторная выпечка хлеба из исследуемых образцов. Анализ выпеченного хлеба показал высокие результаты по показателям объемного выхода и пористости хлеба. Суммарная органолептическая оценка была высокой и составила 9, 5-10, 0 баллов. Качество мякиша было оценено в 4, 5-5, 0 баллов. Проведенные исследования свидетельствуют о возможности использования двухкомпонентной муки с целью обогащения рациона питания населения витаминами, минеральными веществами, поли- и мононенасыщенными жирными кислотами, а также расширения ассортимента хлеба, хлебобулочных изделий и производства специализированных изделий диетического питания.
