Разработка продуктов на основе козьего молока: органолептическая оценка экспериментальных образцовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка продуктов на основе козьего молока: органолептическая оценка экспериментальных образцов / Александр Юрьевич Золотин, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Симоненко, Ольга Владимировна Кудряшова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 10. - С. 66-70 : 2 рис., 6 табл. - Библиогр.: с. 70 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье изложены результаты органолептической оценки экспериментальных образцов, разрабатываемых продуктов на основе козьего молока для детского питания: напитка, киселя, пастообразного и взбитого продуктов. Актуальность разработки продуктов обусловлена несоответствием уровня ассортиментного разнообразия продуктов наметившейся тенденции увеличения поголовья коз. Экспериментальные образцы продуктов, представленные к органолептическим испытаниям, вырабатывались по различным рецептурам. Общим для всех рецептур являлась сырьевая основа - козье молоко и включение пищевых волокон (камеди акации). Экспериментальные образцы различались набором и массовым содержанием ингредиентов (фруктовые и ягодные наполнители, ягодные пюре, какао-порошок, рис воздушный, сахар-песок, глюкозный сироп, мед, молоко коровье, пахта, крахмал кукурузный модифицированный, камедь гуара, каррагинан, агар-агар, желток яичный сухой). Образцы для органолептических испытаний отбирались на основании результатов их оперативной оценки в процессе выработки. Органолептическая оценка проведена по ранее разработанному методу с расчетом коэффициента органолептической оценки продукта. Большинство экспериментальных образцов получили положительную оценку в аспекте их органолептического восприятия. Более высокую оценку получили образцы напитка и киселя; в то же время отсутствовала отрицательная оценка образцов взбитого продукта, что, вероятно, связано с более привычным восприятием напитков и киселей как видов пищевых продуктов и необычностью восприятия текстуры взбитых продуктов. Отрицательная оценка образцов связана с использованием в рецептурах меда или пюре черники, что, скорее всего, обусловлено спецификой примененных в эксперименте ингредиентов. Характерной особенностью образцов, получивших положительную оценку, является использование в их рецептурах агентов вкуса в виде фруктовых (ягодных) наполнителей; общим является применение наполнителей "персик" и "клубника". Несмотря на ограниченное число испытателей, принявших участие в оценке разрабатываемых продуктов, полученные результаты указывают на необходимость включения в рецептуры продуктов на основе козьего молока, модификаторов вкуса и запаха. Основополагающим является вопрос выбора вида и формы модификаторов, адекватных концепции разрабатываемого продукта, а также выбор производителя, имея в виду различие органолептических параметров одинаковых по виду и форме модификаторов, предлагаемых различными производителями. Равнозначным по актуальности является вопрос выбора и адаптации текстураторов при разработке высоковязких, пастообразных и взбитых продуктов.
Год издания: 2023
Авторы: Золотин Александр Юрьевич , Симоненко Сергей Владимирович , Кудряшова Ольга Владимировна , Симоненко Елена Сергеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 66-70
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: взбитые продукты, детское питание, исследования, кисели, козье молоко, молоко козье, молочные продукты, напитки, органолептическая оценка молочных продуктов, оценка молочных продуктов, пастообразные продукты, пищевые ингредиенты, продукты детского питания, продукты из козьего молока, схемы выработки молочных продуктов
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2023/10-459010