Библиографическое описание:Ландиховская, Анна Валентиновна. Мороженое пломбир на основе молочных продуктов из козьего молока / Анна Валентиновна Ландиховская, Ксения Александровна Канина. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 10. - С. 50-54 : 3 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 53-54 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Приведены результаты исследований по определению показателей качества мороженого пломбир, произведенного из продуктов козьего молока, и в качестве контроля из коровьего. Исследованы образцы мороженого пломбир с традиционным содержанием СОМО 10 и повышенным 12 %. Установлено, что различия в составе белков и минеральных солей в козьем молоке по сравнению с коровьим вызвали незначительное снижение кислотности и более заметно отразились на вязкости: произошло ее снижение в 3, 8 и 3, 1 раза в зависимости от массовой доли СОМО. Термоустойчивость образцов мороженого отличалась незначительно. В образце с козьим молоком с СОМО 10 % массовая доля плава составила 0, 68 %, в контроле для этого образца плав отсутствовал. В образцах мороженого с СОМО 12 % массовая доля плава была на уровне 1 % и 0, 34 % в контроле. Увеличение массовой доли СОМО с 10 до 12 % в образце с козьим молоком привело к снижению формоустойчивости мороженого, но не оказало влияния на показатель "твердость". Доля воздушных пузырьков размером до 50 мкм в опытных образцах мороженого через 3 мес хранения снизилась на 15 и 25 % в зависимости от массовой доли СОМО, в контрольных образцах изменение данного показателя произошло на 4 и 8 %. Вкус мороженого пломбир из козьего молока характерен для продукции из аналогичного сырья. Данный вид пломбира возможен для производства с целью расширения ассортимента мороженого и продуктов из козьего молока.
