Исследование температурных переходов в сгущенном молоке с сахаром при критических условиях хранениястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование температурных переходов в сгущенном молоке с сахаром при критических условиях хранения / Александр Геннадьевич Кручинин, Екатерина Ивановна Большакова, Светлана Николаевна Туровская, Елена Евгеньевна Илларионова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 10. - С. 62-65 : 2 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 65 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Транспортирование является частью процесса хранения, и его условия должны обеспечивать сохранность качества продукта при доставке в различные регионы страны. При этом специальные технические возможности для поддержания стабильной температуры в логистическом транспорте на протяжении всего пути являются дорогостоящими, что останавливает многих производителей от расширения территории реализации продукции. На сегодняшний день для сгущенного молока с сахаром представлены новые рекомендуемые пролонгированные сроки годности при различных температурно-влажностных условиях хранения, которые также предусматривают режимы, включающие отрицательные температуры. Однако рекомендации, учитывающие возможные особенности транспортирования данной продукции в районы Крайнего севера или регионы с жарким климатом, в обновленной Типовой технологической инструкции по производству молока и сливок сгущенных с сахаром не предложены. В свою очередь, тепловой поток, температурный градиент и скорость процессов охлаждения и нагревания способны влиять на изменения свойств пищевой системы, что обуславливает необходимость получения новых теоретических данных о температурных переходах от окружающей среды к сгущенному молоку с сахаром, упакованному в традиционную потребительскую тару (металлические банки №7). В работе представлены исследования изменения среднеобъемной температуры сгущенного молока с сахаром в потребительской упаковке при разной последовательности теплового воздействия (нагревание-замораживание, замораживание-нагревание). Выявлено, что при охлаждении и нагревании продукта в потребительской упаковке изменение градиента температур на 10 °C приводит к повышению в 3 раза скорости тепловых процессов. Получены критерии кристаллизации влаги при замораживании в образцах сгущенного цельного молока с сахаром, которые отличаются для центральной и периферийной точек системы и изменяются при предварительном нагревании до температуры, оптимальной для растворения кристаллов лактозы. Описанные результаты позволят использовать их при учете и прогнозировании рисков изменения качественных показателей продукции и станут основой для формирования рекомендаций по особенностям транспортирования в различные регионы страны и на экспорт.
Год издания: 2023
Авторы: Кручинин Александр Геннадьевич , Большакова Екатерина Ивановна , Туровская Светлана Николаевна , Илларионова Елена Евгеньевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 62-65
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, замораживание сгущенного молока, исследования, молоко сгущенное, молочные консервы, научно-исследовательские институты, сгущенное молоко, сгущенное цельное молоко, среднеобъемные температуры сгущенного молока, термодинамические показатели сгущенного молока, транспортирование молочных консервов, упаковка сгущенного молока, хранение сгущенного молока
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2023/10-297363