Технологический аспект получения и анализ ферментированной овсяной базы для заправочного соусастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Х 952)
Библиографическое описание: Хрундин, Дмитрий Викторович. Технологический аспект получения и анализ ферментированной овсяной базы для заправочного соуса. Ч.2 / Дмитрий Викторович Хрундин, Всеволод Ярославович Пономарев, Эдуард Шамилевич Юнусов. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 10. - С. 85-89 : 3 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 89 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Обеспечение заданных характеристик пищевых продуктов является гарантией их качества, потребительской привлекательности и спроса. Использование объективных методов анализа пищевых продуктов позволяет более точно управлять процессом их производства. Исследование реологических параметров позволяет получать объективную картину производственного процесса, соблюдать необходимые режимы, оперативно вносить корректировки, в конечном итоге повышать стабильность качества продукции, снижать потери и затраты. Реологические исследования существенно дополняют традиционный сенсорный анализ (дегустацию). При этом улучшается представление о потребительских свойствах продукта, снижается субъективность оценки. Комплексно изучены вязкостные и текстурные свойства полученных образцов ФОБ, показана необходимость коррекции текстуры, целесообразность внесения стабилизирующего агента (пектина, дозировка 3 %) вместе с закваской. Полученные профили текстуры сопоставимы с профилями классических кисломолочных продуктов. Это является положительным результатом для дальнейшего изучения матрицы овсяного сгустка. Однотипность ТРА-диаграмм дает возможность для непосредственного сравнения и использования данных о классическом кисломолочном сгустке. Были отмечены два характерных пика, имитирующих первый и второй "укус" при разжевывании продуктов в ротовой полости. Сравнительный анализ данных показал, что более стабильный сгусток с более высокими показателями твердости, липкости и когезии образуется при использовании комплексных заквасок. Наибольшие значения указанных показателей наблюдали при использовании закваски "ПроБиоЙогурт". Результаты изучения вязкостных показателей и анализа профиля текстуры (ТРА) показали также высокий потенциал молочнокислых бактерий к развитию и сбраживанию нетрадиционного растительного сырья. Кроме того, обоснованное использование загустителя - пектина позволяет целенаправленно изменять текстурно-механические свойства продукта и регулировать таким образом сенсорное восприятие. Результаты проведенных исследований подтверждают целесообразность использования ФОБ в качестве источника дополнительного (альтернативного) ресурса для новых видов заправочных соусов из растительного сырья.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 85-89
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: альтернативные продукты, анализ профиля текстуры, бактериальные закваски, вязкость овсяных баз, гидролиз овсяных баз, закваски, заправочные соусы, исследования, молочнокислое брожение, овсяное молоко, овсяные базы, овсяные хлопья, пектин, реологические характеристики ферментированных овсяных баз, соусы, ферментация, ферментированные овсяные базы
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Х 952, шифр pipr/2023/10-285572