Обоснование применения яблочного порошка при формировании термостабильных свойств начинокстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (О-226)
Библиографическое описание: Обоснование применения яблочного порошка при формировании термостабильных свойств начинок / Нина Викторовна Мясищева, Данила Юрьевич Антропов, Артем Сергеевич Ануров, Денис Максимович Колмыков. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 10. - С. 81-84 : 3 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 84 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Развитие технологий плодово-ягодных начинок, основанных на переработке натурального местного растительного сырья, обладающих высокой пищевой ценностью и термостабильными свойствами, представляет особую актуальность для пищевой промышленности, хлебопекарной и кондитерской отраслей, индустрии ресторанного бизнеса. Яблоки характеризуются высокой пищевой ценностью и антиоксидантными свойствами, обусловленными наличием витамина С, полифенолов, органических кислот, легкоусвояемых сахаров, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, в том числе клетчатки, пектинов. Высокое количество ценных в пищевом отношении отходов, остающихся в процессе переработки плодов и ягод, обуславливает необходимость развития технологий использования вторичных сырьевых ресурсов. В связи с этим интерес представляют разработка технологии и оценка качества термостабильных начинок из яблок с использованием в технологии продуктов их вторичной переработки. В качестве опытных вариантов были получены образцы начинки с заменой сахара порошком из кожицы яблок в количестве 5, 10, 15 % от рецептурного количества сахара. Была проведена оценка термостабильных характеристик разработанных образцов начинок при различных температурных режимах: 180 °С, 200 °С, 220 °С. Наилучшие термостабильные свойства выявлены в образцах начинок 2 и 3 с 10 %-ной и 15 %-ной заменой рецептурного количества сахара яблочным порошком. С повышением температурного воздействия до 220 °С они удовлетворяли требованиям к качеству для термостабильных начинок, отличались высокими удельной стабильностью формы и термостабильностью, низкой склонностью к синерезису. Однако введение в рецептуру 15 % яблочного порошка ухудшает вкус, уплотняет массу начинки, придает ей затяжистость. Установлено повышение удельной термостабильности начинок с увеличением в их составе количества клетчатки. Отмечено, что образец начинки с внесением яблочного порошка в количестве 10 % от рецептурного содержания сахара характеризовался наилучшим качеством.
Год издания: 2023
Авторы: Мясищева Нина Викторовна , Антропов Данила Юрьевич , Ануров Артем Сергеевич , Колмыков Денис Максимович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 81-84
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: исследования, начинки яблочные, органолептическая оценка яблочных начинок, оценка яблочных начинок, пектин, пищевая ценность яблок, пищевые волокна, плодово-яблочные начинки, применение яблочного порошка, термостабильность яблочных начинок, термостабильные начинки, термостабильные свойства яблочных начинок, физико-химические показатели яблочных начинок, формоудерживающие способности яблочных начинок, яблоки, яблочные начинки, яблочный порошок
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей
Переработка плодов и овощей
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс О-226, шифр pipr/2023/10-226-669177