Влияние продолжительного нагревания на антиоксидантный потенциал консервированного пюре из цветной капустыстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (З-179)
Библиографическое описание: Зайцева, Мария Вячеславовна. Влияние продолжительного нагревания на антиоксидантный потенциал консервированного пюре из цветной капусты / Мария Вячеславовна Зайцева, Наталья Михайловна Сураева, Артем Владимирович Самойлов. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 10. - С. 71-75 : 2 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 74-75 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Полезные свойства цветной капусты и продуктов ее переработки обусловлены наличием макро- и микронутриентов, при этом в приоритетное число последних входят антиоксиданты. Однако после кулинарных обработок как свежей капусты, так и продуктов ее переработки необходимо оценивать антиоксидантный потенциал биологически активных соединений. Нагревание консервированного пюре из цветной капусты для детского питания может быть использовано при приготовлении этого продукта. Поэтому цель настоящего исследования состояла в оценке влияния термической обработки пюре из цветной капусты на антиоксидантный потенциал с помощью модели in vivo растительного биотестирования (Аллиум-теста). В качестве тест-объекта были использованы корни репчатого лука Allium cepa, которые инкубировались в водных растворах пюре. Антиоксидантную активность пюре после нагревания измеряли по уровню перекисного окисления липидов в корнях лука на фоне индуцированного сорбиновой кислотой окислительного стресса. Была подобрана оптимальная доза пюре (разбавление в воде 1: 15) для оценки антиоксидантного эффекта. В образцах пюре при таком разбавлении уровень МДА снижался по сравнению с индивидуальным воздействием кислоты на 8 %. Тогда как после термической обработки не только полностью нивелировался защитный эффект пюре, но и возрастала активность перекисного окисления липидов в корнях лука. Полученные данные демонстрировали негативное воздействие нагревания на антиоксидантные свойства консервированного пюре из цветной капусты. Выявленные эффекты и взаимосвязи могут быть использованы в качестве подходов при разработке рекомендаций по способам нагревания готовых к употреблению консервированных овощных продуктов с целью сохранения их потребительских качеств.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 71-75
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: антиоксидантная активность цветной капусты, антиоксидантный потенциал консервированного пюре, биотестирование, исследования, капуста цветная, качество консервированного пюре, консервированная цветная капуста, консервированные пюре, метод биотестирования, метод растительного биотестирования, обработка пюре из цветной капусты, пикальные меристемы, пюре из цветной капусты, растительное биотестирование, сорбиновая кислота, термическая обработка пюре из цветной капусты, цветная капуста
Рубрики: Пищевые производства,
Консервное производство
Консервное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс З-179, шифр pipr/2023/10-179-057520