1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2023 г. № 10
Влияниепродолжительногонагревания наантиоксидантныйпотенциалконсервированногопюре из цветнойкапусты Зайцева Мария ВячеславовнаСураева Наталья МихайловнаСамойлов Артем Владимирович2023 год

Влияние продолжительного нагревания на антиоксидантный потенциал консервированного пюре из цветной капусты
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (З-179)
Библиографическое описание: Зайцева, Мария Вячеславовна. Влияние продолжительного нагревания на антиоксидантный потенциал консервированного пюре из цветной капусты / Мария Вячеславовна Зайцева, Наталья Михайловна Сураева, Артем Владимирович Самойлов. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 10. - С. 71-75 : 2 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 74-75 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Полезные свойства цветной капусты и продуктов ее переработки обусловлены наличием макро- и микронутриентов, при этом в приоритетное число последних входят антиоксиданты. Однако после кулинарных обработок как свежей капусты, так и продуктов ее переработки необходимо оценивать антиоксидантный потенциал биологически активных соединений. Нагревание консервированного пюре из цветной капусты для детского питания может быть использовано при приготовлении этого продукта. Поэтому цель настоящего исследования состояла в оценке влияния термической обработки пюре из цветной капусты на антиоксидантный потенциал с помощью модели in vivo растительного биотестирования (Аллиум-теста). В качестве тест-объекта были использованы корни репчатого лука Allium cepa, которые инкубировались в водных растворах пюре. Антиоксидантную активность пюре после нагревания измеряли по уровню перекисного окисления липидов в корнях лука на фоне индуцированного сорбиновой кислотой окислительного стресса. Была подобрана оптимальная доза пюре (разбавление в воде 1: 15) для оценки антиоксидантного эффекта. В образцах пюре при таком разбавлении уровень МДА снижался по сравнению с индивидуальным воздействием кислоты на 8 %. Тогда как после термической обработки не только полностью нивелировался защитный эффект пюре, но и возрастала активность перекисного окисления липидов в корнях лука. Полученные данные демонстрировали негативное воздействие нагревания на антиоксидантные свойства консервированного пюре из цветной капусты. Выявленные эффекты и взаимосвязи могут быть использованы в качестве подходов при разработке рекомендаций по способам нагревания готовых к употреблению консервированных овощных продуктов с целью сохранения их потребительских качеств.
Год издания: 2023
Авторы: Зайцева Мария Вячеславовна , Сураева Наталья Михайловна , Самойлов Артем Владимирович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 71-75
Количество экземпляров:
  • Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Похожие публикации

Исследованиетоксичного потенциалаэкстрактаконсервированногопюре из цветнойкапусты в модельнойрастительной тест… Самойлов Артем ВладимировичСураева Наталья МихайловнаЗайцева Мария Вячеславовна2021 год

Исследование токсичного потенциала экстракта консервированного пюре из цветной капусты в… : статья из журнала

  • Самойлов Артем Владимирович и др.
  • 2021 год
Подходы к оценкеантиоксидантногопотенциала сушеныховощей в модельнойрастительнойтест-системе Зайцева Мария ВячеславовнаСураева Наталья МихайловнаСамойлов Артем Владимирович2024 год

Подходы к оценке антиоксидантного потенциала сушеных овощей в модельной растительной тест-системе : статья из журнала

  • Зайцева Мария Вячеславовна и др.
  • 2024 год
Изучениеантиоксидантногопотенциаларастительных пищевыхкрасителей методомбиотестирования Самойлов Артем ВладимировичСураева Наталья МихайловнаЗайцева Мария Вячеславовна2024 год

Изучение антиоксидантного потенциала растительных пищевых красителей методом биотестирования : статья из журнала

  • Самойлов Артем Владимирович и др.
  • 2024 год
Исследованиеантиоксидантныхэффектов в смесяхрастительных пищевыхкомпонентов Сураева Наталья МихайловнаЗайцева Мария ВячеславовнаСамойлов Артем Владимирович2025 год

Исследование антиоксидантных эффектов в смесях растительных пищевых компонентов : статья из журнала

  • Сураева Наталья Михайловна и др.
  • 2025 год
ЭффективностьпримененияСВЧ-энергии иавтоклавных корзин смеханическойгерметизацией банокдля интенсификации… Рахманова Регина АрметовнаАхмедов Магомед ЭмииновичДемирова Амият Фейзудиновна2020 год

Эффективность применения СВЧ-энергии и автоклавных корзин с механической герметизацией банок для… : статья из журнала

  • Рахманова Регина Арметовна и др.
  • 2020 год
Усовершенствованиетехнологии пюре изяблок и шиповника дляфункциональногопитания с применениемСВЧ-разваривания… Демирова Амият ФейзудиновнаАхмедов Магомед ЭминовичЯрахмедова Диана Алимовна2024 год

Усовершенствование технологии пюре из яблок и шиповника для функционального питания с применением… : статья из журнала

  • Демирова Амият Фейзудиновна и др.
  • 2024 год
Производствоконсервированногосока из мелкоплодныхяблок ВосточнойСибири и ягодбрусники Беляев Андрей АлександровичТипсина Нелля НиколаевнаТуманова Алла Евгеньевна2014 год

Производство консервированного сока из мелкоплодных яблок Восточной Сибири и ягод брусники : статья из журнала

  • Беляев Андрей Александрович и др.
  • 2014 год
Изменениеорганолептическихсвойств мясного фаршапри включениипапоротника Орляк Доржиева Мария ВикторовнаХамаганова Инга ВячеславовнаДамдинова Татьяна Цыбиковна2021 год

Изменение органолептических свойств мясного фарша при включении папоротника Орляк : статья из журнала

  • Доржиева Мария Викторовна и др.
  • 2021 год

Показать ещё

Влияние температурныхусловий хранения наантиоксидантныесвойства охлажденныхброкколи и цветнойкапусты Самойлов Артем ВладимировичСураева Наталья МихайловнаЗайцева Мария Вячеславовна2023 год

Влияние температурных условий хранения на антиоксидантные свойства охлажденных брокколи и цветной… : статья из журнала

  • Самойлов Артем Владимирович и др.
  • 2023 год
Охлаждение компотов встеклянной таре впотоке атмосферноговоздуха Ахмедов Магомед ЭминовичДемирова Амият Фейзудиновна2014 год

Охлаждение компотов в стеклянной таре в потоке атмосферного воздуха : статья из журнала

  • Ахмедов Магомед Эминович и др.
  • 2014 год
Подходы к оценкеантиоксидантныхсвойств пищевогоферментативногогидролизата белкаживотногопроисхожденияметодом… Самойлов Артем ВладимировичСураева Наталья МихайловнаЗайцева Мария Вячеславовна2023 год

Подходы к оценке антиоксидантных свойств пищевого ферментативного гидролизата белка животного… : статья из журнала

  • Самойлов Артем Владимирович и др.
  • 2023 год
Сравнительная оценкатоксичности пищевыхпленок методомбиотестирования Самойлов Артем ВладимировичСураева Наталья МихайловнаЗайцева Мария Вячеславовна2025 год

Сравнительная оценка токсичности пищевых пленок методом биотестирования : статья из журнала

  • Самойлов Артем Владимирович и др.
  • 2025 год
Подходы к оценкезащитных иантиоксидантныхсвойств белковогогидролизата гороховоймуки методомбиотестирования Самойлов Артем ВладимировичСураева Наталья МихайловнаЗайцева Мария Вячеславовна2025 год

Подходы к оценке защитных и антиоксидантных свойств белкового гидролизата гороховой муки методом… : статья из журнала

  • Самойлов Артем Владимирович и др.
  • 2025 год
Подходы к оценкебезопасности иантиоксидантныхсвойств пищевогоподсластителя(экстракта стевии)методом… Самойлов Артем ВладимировичСураева Наталья МихайловнаЗайцева Мария Вячеславовна2022 год

Подходы к оценке безопасности и антиоксидантных свойств пищевого подсластителя (экстракта стевии)… : статья из журнала

  • Самойлов Артем Владимирович и др.
  • 2022 год
Методические аспектыприменениярастительногобиотестирования вкачестве тест-системыдля быстрогоскрининга пищевых… Самойлов Артем ВладимировичСураева Наталья МихайловнаЗайцева Мария Вячеславовна2025 год

Методические аспекты применения растительного биотестирования в качестве тест-системы для… : статья из журнала

  • Самойлов Артем Владимирович и др.
  • 2025 год
Влияние пюре из корнялопуха большого наструктурно-механические свойства творожныхдесертов Масалова Наталья ВладимировнаЛевочкина Людмила Владимировна2015 год

Влияние пюре из корня лопуха большого на структурно-механические свойства творожных десертов : статья из журнала

  • Масалова Наталья Владимировна и др.
  • 2015 год