Расчет температурных режимов технологии подмораживания и хранения рыбы с учетом значений криоскопических температурстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 248)
Библиографическое описание: Расчет температурных режимов технологии подмораживания и хранения рыбы с учетом значений криоскопических температур / Леонид Олегович Архипов, Александра Ивановна Гриневич, Елизавета Васильевна Лаврухина, Никита Юрьевич Зарубин. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 10. - С. 55-58 : 1 табл. - Библиогр.: с. 57-58 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Рыба-сырец (свежая рыба) относится к скоропортящейся продукции. Обработка холодом, продлевающая сроки годности пищевой рыбной продукции, нашла широкое применение в рыбной отрасли в виде охлаждения и замораживания. Однако ввиду возрастающих объемов производства объектов аквакультуры возникла необходимость в развитии альтернативных охлаждению методов консервации и хранения пищевой рыбной продукции. Технология подмораживания позволяет длительное время хранить продукцию без добавления льда за счет контролируемого вымораживания воды в ней. Известно, что допустимый диапазон вымороженной воды в пищевой продукции при подмораживании составляет от 30 до 50 %. Ограничение процента образования льда в продукции связано с тем, что увеличение доли вымороженной воды в пищевой продукции приводит к необратимым изменениям показателей качества, обуславливающим их снижение. Температура замораживания, позволяющая достичь необходимого процента льда, зависит от криоскопической температуры замерзания тканевого сока внутри рыбы. Данный параметр варьируется с учетом вида рыб. Цель работы - научное обоснование технологии подмораживания пищевой рыбной продукции для дальнейшего промышленного внедрения на всех этапах производственной цепи: от производителя до конечного потребителя, обеспечивающего единую непрерывную холодильную цепь. Определены значения криоскопических температур и диапазоны хранения подмороженных рыб семейства лососевых (Salmonidae), осетровых (Acipenseridae), веслоносовых (Polyodontidae) и карповых (Cyprinidae). Показано, что абсолютные значения температур хранения подмороженной пищевой рыбной продукции, представленные в ТР ТС 040/2016 (п. 57в), соответствуют не всем объектам исследования. Хранение при температурах, указанных в регламенте, приводит к увеличению количества вымороженной влаги и, как следствие, к потере массы при размораживании и ухудшению органолептических свойств пищевой рыбной продукции. На основании результатов исследования формируется предложение по внесению изменений в п. 57 ТР ТС 040/2016 и разрабатывается технологическая инструкция на производство подмороженной пищевой рыбной продукции.
Год издания: 2023
Авторы: Архипов Леонид Олегович , Гриневич Александра Ивановна , Зарубин Никита Юрьевич , Лаврухина Елизавета Васильевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 55-58
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: исследования, количество вымороженной воды, криоскопические температуры рыб, обработка рыбы холодом, обработка холодом, подмораживание рыбы, подмороженная пищевая продукция, подмороженная рыба, подмороженная рыбная продукция, рыба-сырец, свежая рыба, сроки годности замороженной рыбы, субкриоскопические температуры рыб, температурные режимы подмораживания рыбы, температурные режимы хранения рыбы, технологии подмораживания рыбы, хранение замороженной рыбы, хранение рыбы
Рубрики: Пищевые производства,
Производство рыбы и рыбных продуктов
Производство рыбы и рыбных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 248, шифр pipr/2023/10-056870