Новые принципы подходов к оценке качества коньячной продукциистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Е 515)
Библиографическое описание: Елисеев, Михаил Николаевич. Новые принципы подходов к оценке качества коньячной продукции / Михаил Николаевич Елисеев, Ольга Алексеевна Косарева, Ирина Николаевна Грибкова. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 1. - С. 64-67 : 6 табл. - Библиогр.: с. 67 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Статья посвящена проблеме оценки качества коньячной продукции, которая обусловлена влиянием совокупности факторов, таких как сырье, микроорганизмы, длительность, условия выдержки и т. д. Показано, что сенсорные свойства готового коньяка формируются за счет фурановых, фенольных и прочих органических соединений, появляющихся и преобразующихся в ходе технологического процесса. Поставленная цель работы - установление неявных связей между органическими соединениями, извлекаемыми и образующимися при выдержке в контакте с древесиной, коньячных дистиллятов с помощью методов математического моделирования - достигается приборными методами исследований. Показано, что при увеличении срока выдержки коньячной продукции концентрация летучих компонентов возрастает, кроме метанола, изобутиральдегида, изометилацетата и этиллактата, содержание которых, наоборот, снижается. Сумма эфиров и высших спиртов снижается с увеличением длительности выдержки (от 3 до 7 лет). Установлено соотношение массовой доли сиреневого и ванилиновых альдегидов, которое составило в образцах продукции 1, 7 (3 года), 2, 3 (5 лет) и 2, 2 (7 лет) соответственно. Показано, что с увеличением срока выдержки коньяков возрастает массовая концентрация NH4+, Ca2+, Na+, Mg2+, но не ионов Fe3+, которые снижают свою концентрацию. С целью установления неявных корреляций, зависящих от длительности выдержки, авторами найдены коэффициенты корреляции, описывающие силу связи между длительностью выдержки и суммой фурановых соединений, ароматических кислот, ароматических альдегидов, катионов, эфиров, которые лежали в диапазоне -0, 94…0, 99. Составлены уравнения линейной зависимости между исследуемыми параметрами, описываемые процессы которых имеют коэффициент эластичности по модулю больше 1, кроме зависимости между длительностью выдержки и суммой ароматических кислот. Авторами была отдельно оценена многофакторная зависимость между индивидуальными фенольными кислотами и сроком выдержки, которая показала наименьший коэффициент корреляции между длительностью выдержки и галловой и сиреневой кислотами (r=0, 96 и 0, 94 соответственно), что соотносилось с интенсивностью внутренних преобразований в коньяках при выдержке.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 64-67
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: выдержка коньяков, выдержка коньячной продукции, исследования, катионы, качество коньяков, коньяки, коньячная продукция, минеральные компоненты, органические летучие соединения, органические соединения, оценка качества коньячной продукции, параметры качества коньяков, состав катионов, состав органических летучих соединений коньяков, спиртные напитки, фенольные соединения коньяков
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Е 515, шифр pipr/2023/1-962233