Исследование влияния белкового профиля на структурно-механические параметры молочных биосистем с промежуточной влажностьюстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование влияния белкового профиля на структурно-механические параметры молочных биосистем с промежуточной влажностью / Александр Геннадьевич Кручинин, Елена Евгеньевна Илларионова, Светлана Николаевна Туровская, Алана Владиславовна Бигаева. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 1. - С. 59-62 : 2 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 62 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Исследование структурообразования продуктов с промежуточной влажностью является важным элементом повышения качественных характеристик молочных консервов в странах, где данная категория пищевых продуктов широко внедрена в рацион питания населения. Определенную структуру консервированных продуктов, в том числе сгущенного молока с сахаром, обуславливают состав и свойства исходного сырья, технологический процесс производства и условия хранения. На всех этапах производства могут возникать пороки различного происхождения, ухудшающие комплексно показатели готового продукта. Для сгущенных молочных консервов с сахаром нерешенной проблемой является кристаллизация лактозы с образованием кристаллов размером более 15 мкм, детектируемых сенсорно. С начала века технологии производства существенно не изменились, для получения однородной консистенции в сгущенное молоко с сахаром принято вносить "затравку" лактозы. При этом не до конца изучено, как на процесс производства сгущенных молочных консервов будет влиять преобразование соотношения белковых компонентов в биосистеме. Одним из перспективных решений формирования заданных органолептических и физико-химических показателей сгущенных молочных систем, включая этап длительного хранения, является замена части традиционного белкового профиля нативными сывороточными белками, их концентратами или гидролизатами. В статье представлены результаты эксперимента по установлению влияния различных соотношений казеина и сывороточных белков на реологические характеристики сгущенного молока с сахаром в широком интервале рН. Самые высокие показатели динамической вязкости зафиксированы для всех экспериментальных образцов при рН 5, 6, что объясняется интенсивным взаимодействием белковых частиц в концентрированных системах и гелеобразованием вследствие физико-химического воздействия. В 1, 5-2 раза динамическая вязкость повышалась в системах с традиционным соотношением белковых фракций, где источником сывороточных белков выступали концентрат сывороточного белка и сыворотка подсырная сухая, что объясняется более интенсивным комплексообразованием k-казеина и b-лактоглобулина. Однако при доминировании в образце сывороточных белков из этих же источников наблюдалось снижение динамической вязкости во всем диапазоне рН. При введении в систему трансформированных в денатурирующих условиях сывороточных белков было зафиксировано повышение динамической вязкости в 1, 5 раза при рН 5, 6 и в 10-12 раз при рН 5, 9 и 6, 2. Полученные данные подтвердили потенциал детального изучения взаимодействий компонентов системы с целью получения необходимых показателей продукта, стабильных в процессе его хранения.
Год издания: 2023
Авторы: Кручинин Александр Геннадьевич , Илларионова Елена Евгеньевна , Туровская Светлана Николаевна , Бигаева Алана Владиславовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 59-62
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: белковые профили молочных биосистем, белковый состав сгущенного молока, влажность молочных биосистем, вязкость молочных биосистем, динамическая вязкость молочных биосистем, исследования, казеин, кристаллизация лактозы, молоко сгущенное, молоко сухое, молочные биосистемы, молочные продукты, молочные системы, промежуточная влажность молочных биосистем, рецептуры молочных биосистем, свойства молочных продуктов, сгущенное молоко, сухое молоко, сывороточные белки, физико-химические показатели молочных биосистем
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2023/1-767904