Микрофильтрация яблочного сока для яблочно-сывороточных напитковстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 597)
Библиографическое описание: Микрофильтрация яблочного сока для яблочно-сывороточных напитков / Сергей Александрович Титов, Дина Васильевна Ключникова, Алла Евгеньевна Чусова [и др.]. - (Механизмы повышения и контроля качества пищевой продукции). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 1. - С. 18-22 : 5 рис. - Библиогр.: с. 21-22 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Сывороточные напитки в настоящее время являются не просто популярным функциональным продуктом, но и позволяют реализовать безотходность и экологичность производства, в частности переработку молочной сыворотки. Напитки на основе молочной сыворотки, бесспорно, способны положительно влиять как на эмоциональное состояние человека, так и физиологически благоприятно способствовать профилактике и оздоровлению населения различных возрастных групп. Представляют интерес не просто сывороточные напитки, а сокосодержащие, которые имеют приятный и освежающий вкус и наряду с этим дополнительно обогащены микро- и макроэлементами, витаминами. Традиционно яблочно-сывороточные напитки вырабатывают из восстановленных соков и сухой подсырной сыворотки. Технология получения концентрированных или сухих соков предусматривает термообработку, в процессе которой разрушаются витамины, в первую очередь витамин С и другие биологически активные вещества. Исследована возможность замены в технологии яблочно-сывороточных напитков тепловой обработки (пастеризации) микрофильтрацией. Проведены исследования по изучению воздействия противотока на слой отложений при микрофильтрации. На приборе Zetasizer изучено динамическое рассеяние света частицами. Изучение микрофильтрации яблочного сока осуществляли на модельных средах, содержащих элементы структуры яблочного сока. Для имитации различных фракций взвеси в яблочном соке яблоки вначале подвергали грубому измельчению, затем, после получения сока и разведения водой, подвергали куттерованию вращающимся на высоких оборотах ножом, после чего подвергали разрядно-искровой обработке. Установлено, что микрофильтрация позволяет очистить сок прямого отжима от взвешенных частиц и микроорганизмов и дальнейшее его использование в рецептуре сывороточных напитков обеспечивает стойкость продукта при хранении. Доказано, что микрофильтрация может быть успешно применена в технологии яблочно-сывороточных напитков, при использовании соков прямого отжима. В ходе проведения процесса фильтрации частицы яблочных выжимок и пектины образуют динамическую мембрану, которая дополнительно оказывает фильтрующее действие. Периодическое повышение скорости тангенциального потока над поверхностью мембраны позволяет очищать динамическую мембрану, а периодический противоток фильтрата является эффективным способом предотвращения засорения пор частицами.
Год издания: 2023
Авторы: Титов Сергей Александрович , Ключникова Дина Васильевна , Чусова Алла Евгеньевна , Велитченко Константин Александрович , Гвозденко Алексей Алексеевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 18-22
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: исследования, керамические мембраны, микрофильтрация яблочного сока, молочная сыворотка, пектины, сок яблочный, сывороточные напитки, фильтрация яблочного сока, яблочно-сывороточные напитки, яблочные выжимки, яблочные напитки, яблочный пектин, яблочный сок
Рубрики: Пищевые производства,
Производство безалкогольных напитков
Производство безалкогольных напитков
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 597, шифр pipr/2023/1-765478