Рациональное использование пищевых отходов в технологии диетических хлебцевстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 193)
Библиографическое описание: Бакин, Игорь Алексеевич. Рациональное использование пищевых отходов в технологии диетических хлебцев / Игорь Алексеевич Бакин, Елена Анатольевна Егушова, Ирина Юрьевна Резниченко. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 1. - С. 45-49 : 3 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 48-49 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Обеспечение более устойчивого и высокоэффективного первичного производства в отраслях агропромышленного комплекса достигается использованием вторичного сырья и пищевых отходов. Цель исследований заключалась в отработке технологии хлебцев хрустящих диетических повышенной пищевой ценности при замене части основного сырья на пищевые отходы и внесении обогащающих добавок. Обосновано количественное и качественное соотношение ингредиентов рецептуры исходя из характеристик применяемого сырья. Описаны технологические приемы хлебцев на основе пшеничной и ржаной муки. Изучена возможность замены муки ржаной обойной на 5 % пищевых отходов в виде хлебной крошки. Установлено влияние количества вносимой хлебной крошки на показатели качества хлебцев. Отмечено, что при дозе крошки более 5 % имеются сладковатый вкус и запах, не свойственный ржаным хлебцам, а более 10 % вкус ржаной основы. Показано, что хрупкость с добавлением хлебной крошки увеличивалась при повышении кислотности с 7, 9 до 8, 2 град. и возрастании влажности с 8, 9 до 9, 1 %. Исходя из требований доступности, высокой пищевой ценности для всех групп потребителей предложено в качестве обогащающей добавки использовать порошок клубней топинамбура (Helianthustuberosus). Анализ органолептических характеристик показал, что с увеличением дозы внесения топинамбура продукт приобретал серый оттенок. Результаты исследований показали, что оптимальная дозировка в рецептуре диетических хлебцев вносимого порошка топинамбура до 3 %, при замене муки ржаной обойной до 5 % хлебной крошки. Для продукта определены регламентируемые показатели качества и безопасности, рассчитана пищевая ценность продукта. Добавки позволяют повысить суточную норму потребности в белке на 11 %, пищевых волокон на 13 %, витаминов В1 и В6 на 26 %. Установлено, что введение в рецептуру хлебцев вторичных отходов и обогащающих добавок реализует стратегию повышения пищевой ценности и обеспечения устойчивого производства.
Год издания: 2023
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 45-49
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: диетические хлебцы, исследования, качество хлебцев, пищевая ценность хлебных крошек, пищевая ценность хлебцев, пищевые отходы, показатели качества хлебцев, применение топинамбура, растительные ингредиенты, рецептурный состав хлебцев, технологии хлебцев, топинамбур, хлебные крошки, хлебопекарные отходы, хлебцы
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Б 193, шифр pipr/2023/1-681951