Микрокапсулирование продуктов переработки плодов Fragaria ananassa - эффективный метод сохранения их антиоксидантной активности для производства пищевых продуктовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Ф 912)
Библиографическое описание: Фролова, Нина Анатольевна. Микрокапсулирование продуктов переработки плодов Fragaria ananassa - эффективный метод сохранения их антиоксидантной активности для производства пищевых продуктов / Нина Анатольевна Фролова. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 1. - С. 50-53 : 5 рис. - Библиогр.: с. 53 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Производство пищевых продуктов, содержащих фитохимические компоненты (антиоксиданты, минеральные вещества), является актуальным направлением современной промышленности. Переработка фруктов и ягод, обладающих определенными функциональными и товароведными свойствами с максимальным сохранением биологически активных веществ при обработке, заслуживает пристального внимания со стороны перерабатывающих и пищевых предприятий. Плоды клубники (Fragaria ananassa) являются скоропортящимися и легко подвержены механическим повреждениям. Для их сохранения используют различные технологические приемы: получение соков, заморозка, приготовление полуфабрикатов и сушка плодов. Распылительная сушка - это быстрый и надежный метод, используемый для удаления воды из фруктовых соков, для увеличения срока годности и стабильности высушенного продукта. Использование мальтодекстрина в качестве высокомолекулярной добавки при распылительной сушке сока способствует инкапсулированию высушенного сока, обволакивая поверхность частиц с сохранением антиоксидантной способности при хранении и переработке. Микрокапсулирование сока Fragaria ananassa осуществляли в распылительной сушилке Mini Spray Dryer B290 (Швейцария) при следующих рабочих условиях: температура подачи 40 °C, поток подачи 7 см3/мин, поток горячего воздуха 28 м3/ч, аспирация 70 % и давление 1, 5 бара. Температура на входе варьировалась: 150, 185 и 220 °С. Температурный диапазон был выбран для избегания разрушения микроструктуры порошков, а также способности к слипанию и агломерации. В статье определены рациональные параметры процесса сушки сока Fragaria ananassa с добавлением мальтодекстрина для микрокапсулирования его биоактивных компонентов. Распылительная сушка сока Fragaria ananassa с использованием концентраций мальтодекстрина 5 и 7, 5 % и относительно низких температур сушки была наиболее благоприятной с точки зрения общей антиоксидантной активности и микроскопии исследуемых образцов. Оптимальные условия сушки для сохранения биологически активных соединений были найдены при использовании концентрации мальтодекстрина 5 % и температуре 185 °С. Данные технологические параметры получения порошков из сока Fragaria ananassa явились наиболее предпочтительными для микрокапсулирования биоактивных компонентов.
Год издания: 2023
Авторы: Фролова Нина Анатольевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 50-53
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Fragaria ananassa, антиоксидантная активность клубничного сока, исследования, клубника, клубничный сок, мальтодекстрин, микрокапсулирование соков, переработка клубники, переработка плодов клубники, плоды клубники, полифенольные соединения, распылительная сушка соков, сок клубники, сушка соков, хранение соков
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей
Переработка плодов и овощей
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Ф 912, шифр pipr/2023/1-644114