Возможности использования ультразвуковых колебаний при гомогенизации пищевых средстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 644)
Библиографическое описание: Возможности использования ультразвуковых колебаний при гомогенизации пищевых сред / Иван Евгеньевич Волков, Сергей Александрович Романчиков, Анна Геннадьевна Леу, Геннадий Валентинович Алексеев. - (Механизмы повышения и контроля качества пищевой продукции). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 1. - С. 23-27 : 2 табл., 5 рис. - Библиогр.: с. 26-27 (20 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Решение проблемы качества и безопасности пищевых продуктов зависит не только от изменения состава ингредиентов и сбалансированности структуры питания, но и от оборудования, обеспечивающего требуемые показатели. Особенно остро эта задача стоит в хлебопекарной отрасли при использовании инновационной технологии производства хлебобулочных изделий на основе сбивного теста. Наиболее энергоемкими процессами при приготовлении сбивного полуфабриката являются перемешивание и сбивание, которые в значительной мере отражают показатели качества и себестоимости готовой продукции. Научные достижения в данной области подготовили условия для численно-аналитического моделирования этого процесса с возможностью использования полученных результатов при проектировании месильно-сбивальных машин нового поколения. Вместе с тем современные научные достижения в области процессов смешивания и сбивания при производстве сбивного теста не нашли должного применения. Так, например, нет убедительных данных о влиянии на процессы сбивания ультразвуковых колебаний. К числу важных нелинейных явлений, возникающих при распространении интенсивного ультразвука в жидкостях, относится акустическая кавитация - рост в ультразвуковом поле пузырьков из имеющихся субмикроскопических зародышей газа или пара в жидкостях до размеров в доли миллиметра, которые начинают пульсировать с частотой ультразвука и захлопываются в положительной фазе давления. При захлопывании пузырьков газа возникают большие локальные давления порядка тысяч атмосфер, образуются сферические ударные волны. Возле пульсирующих пузырьков возникают акустические микропотоки. Явления в кавитационном поле приводят к ряду как полезных, так и вредных явлений. Частоты ультразвука, при которых используется ультразвуковая кавитация в технологических целях, лежат в области ультразвука низкой частоты. Интенсивность, соответствующая порогу кавитации, зависит от рода жидкости, частоты звука, температуры и других факторов. В статье приведены результаты аналитического моделирования влияния обработки полуфабрикатов в поле ультразвуковых колебаний на основные показатели качества сбивного теста. Для кинетики пенообразования системы мука-вода выполнены численные оценки на основании разработанных математических моделей и определены меры по обеспечению рациональных режимов приготовления сбивного хлебопекарного теста.
Год издания: 2023
Авторы: Волков Иван Евгеньевич , Романчиков Сергей Александрович , Леу Анна Геннадьевна , Алексеев Геннадий Валентинович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 23-27
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: гомогенизация пищевых сред, инновационные технологии, использование ультразвуковых колебаний, исследования, качество сбивного теста, математические модели, месильно-сбивальные машины, пищевые среды, приготовление сбивного теста, сбивное тесто, ультразвуковая кавитация, ультразвуковое поле, ультразвуковые колебания, хлебобулочные изделия, хлебопекарное тесто
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Хлебопекарное производство
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 644, шифр pipr/2023/1-566104