Технологические аспекты аналогов молочных продуктов на растительном сырьестатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 852)
Библиографическое описание: Стрижко, Мария Николаевна. Технологические аспекты аналогов молочных продуктов на растительном сырье / Мария Николаевна Стрижко. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 1. - С. 36-40 : 2 рис. - Библиогр.: с. 39-40 (30 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Известно, что стабильность пищевых продуктов зависит от функциональных характеристик и технологической совместимости макро- и микрокомпонентного состава, вследствие чего последние находятся в фокусе пристального изучения. Особенно важной становится проблематика стабильности и безопасности продукции в разрезе открытия новых горизонтов развития перед пищевой промышленностью. В частности, все более популярными становятся у потребителей напитки на основе растительного сырья, позиционируемые как аналоги молочных систем. Наукоемкость направления обусловлена возможностью соблюдения полноценного рациона теми потребителями, у которых присутствует аллергия или ферментная недостаточность. Именно поэтому актуальной задачей становится создание наукоемких технологий - аналогов молочных систем. В статье приведена классификация напитков на основе растительного сырья. Представлено описание структуры белково-полисахаридной растительной матрицы с позиции перспектив дальнейшего вовлечения различных компонентов растительной матрицы в стадии технологического процесса. Произведен анализ многовариантности проведения технологических этапов производства напитков на растительном сырье. Представлен анализ проблемы ферментации зернового сырья в зависимости от вида поставленной задачи: формирование реологических показателей и/или органолептических характеристик, и/или технологических свойств и др. Отдельно рассмотрена структура ферментативного гидролиза крахмала с акцентом на используемых ферментах и температурных особенностях их протекания, а также проанализированы особенности ферментативного гидролиза как крахмальной части растительного сырья, так и некрахмальных полисахаридов.
Год издания: 2023
Авторы: Стрижко Мария Николаевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 36-40
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: амилолитические ферменты, белково-полисахаридные комплексы, виды растительного молока, гидролиз зерновых злаков, злаковое сырье, исследования, классификация растительных напитков, напитки на растительном сырье, обработка зерновых злаков, производство злаковых напитков, производство растительных напитков, растительное молоко, растительное сырье, растительные напитки, схемы производства растительных напитков, ультразвуковая обработка зерновых злаков, ферментативный гидролиз зерновых злаков
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 852, шифр pipr/2023/1-399349