Прогнозирования скорости процессов влагопереноса в кондитерских изделиях, упакованных в полипропиленовую пленкустатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 783)
Библиографическое описание: Прогнозирования скорости процессов влагопереноса в кондитерских изделиях, упакованных в полипропиленовую пленку / Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев, Максим Владимирович Осипов, Наталья Александровна Петрова. - (Механизмы повышения и контроля качества пищевой продукции). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2023. - № 1. - С. 14-17 : 3 рис. - Библиогр.: с. 16-17 (17 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: При увеличении объема производства кондитерских изделий, транспортировки их на большие расстояния особое значение приобретает сохранение их структуры и свежести, без изменения вкусовых достоинств. В процессе хранения различные кондитерские изделия подвержены черствению или увлажнению, изменениям химического состава, кристаллизации сахаров в результате дегидратации и реакций мелаидинообразования. Для решения таких задач необходимо обоснованное использование упаковочных технологий. В процессе хранения кондитерских изделий происходят различные физико-химические, структурно-механические и микробиологические процессы, в том числе обусловленные процессами влагопереноса, при этом для глазированных изделий скорость влагопереноса существенно замедляется по сравнению с неглазированными. Целью данной работы является выявление закономерностей процессов влагопереноса в кондитерских изделиях на примере глазированного зефира, упакованного в полипропиленовую пленку различной толщины. При хранении изделий происходят потеря влаги и кристаллизация сахарозы, приводящая к изменениям внутренней структуры и внешнего вида изделий. Объектами исследования являлись образцы глазированного зефира, изготовленные с использованием агара в качестве структурообразователя, содержащие мальтозную патоку. Образцы были упакованы в полипропиленовую пленку толщиной 20, 30 и 40 мкм. Получены математические зависимости, позволяющие прогнозировать потери массовой доли влаги кондитерских изделий в зависимости от длительности хранения и толщины упаковочной пленки. Таким образом, можно рассчитать толщину пленки, при которой скорость процессов влагопереноса минимальная. В случае использования пленки толщиной 40 мкм и более скорость процесса влагопереноса существенно уменьшается, а риск микробиологической порчи возрастает. Показана возможность использования метода ИК-спектроскопии для оценки качества полипропиленовой пленки. Установлено, что применение шоколадной глазури позволяет уменьшить скорость влагопереноса в 1, 5-2 раза. Полученные результаты позволяют правильно обосновать использование упаковочных материалов и изготавливать изделия с заданным сроком годности.
Год издания: 2023
Авторы: Кондратьев Николай Борисович , Казанцев Егор Валерьевич , Осипов Максим Владимирович , Петрова Наталья Александровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 14-17
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ИК-спектры пропиленовой пленки, влагоперенос, глазированный зефир, доля влаги зефира, доля влаги кондитерских изделий, зефир, кондитерские изделия, массовая доля влаги зефира, массовая доля влаги кондитерских изделий, полипропиленовые пленки, процессы влагопереноса, скорость процессов влагопереноса, структура полипропиленовой пленки, упаковка зефира, упаковка кондитерских изделий, хранение зефира, хранение кондитерских изделий, шоколадная глазурь
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Кондитерское производство
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 783, шифр pipr/2023/1-097497