1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2022 г. № 9
Кинетикамеланоидиновойреакции Ермолаев Сергей ВячеславовичКривовоз Борис ГригорьевичСапронов Алексей Романович2022 год

Кинетика меланоидиновой реакции
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 413)
Библиографическое описание: Кинетика меланоидиновой реакции / Сергей Вячеславович Ермолаев, Борис Григорьевич Кривовоз, Алексей Романович Сапронов. - (Перспективные разработки технологий производства напитков). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 9. - С. 64-67 : 1 табл. - Бибилогр.: с. 64-67 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Описаны кинетические характеристики образования меланоидинов: группы красящих веществ, формирующихся в пищевых производствах (солодовенном, пивоваренном, винодельческом, хлебопекарном, молочном, консервном и др. ). В реакциях меланоидинообразования участвуют все сахара и аминокислоты, за исключением серосодержащих аминокислот. Цветные меланоидины образуются в результате сложного взаимодействия карбонильных групп моносахаридов со свободными аминными группами аминосодержащих веществ. В пищевых продуктах большая доля цветности и аромата (до 70-75 %) обусловлена именно продуктами меланоидиновой реакции. Приведены опытные данные получения меланоидинов на основании изучения изменения растворов глюкозы и глюкозы с альфа-аланином в результате взаимодействия при их концентрации по 0, 2 моль/дм3 в фосфатных буферных растворах при рН 3, 5-8 при нагревании в кипящей водяной бане в течение до 2160 минут. В начале и конце реакции в растворах определяли рН, содержание сахара и наличие свободных аминных групп (таблица). Определены количества разложившейся глюкозы и аланина. Установлено, что при взаимодействии сахара и аминокислоты одновременно протекают 3 реакции: распад глюкозы (по 1-му порядку), взаимодействие сахара с аминокислотой (по 2-му порядку) и распад, аминокислоты (по 1-му порядку). Используя полученные результаты, проанализировали ход меланоидиновой реакции и возможности управления ею путем изменения состава реагентов, температуры и рН. Установлено, что, задаваясь значениями рН и вычисляя константы К1, К2, К3, можно определить убыль сахара и аминокислоты в реакциях формирования цветных меланоидинов.
Год издания: 2022
Авторы: Ермолаев Сергей Вячеславович , Кривовоз Борис Григорьевич , Сапронов Алексей Романович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 64-67
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров