Библиографическое описание:Кинетика меланоидиновой реакции / Сергей Вячеславович Ермолаев, Борис Григорьевич Кривовоз, Алексей Романович Сапронов. - (Перспективные разработки технологий производства напитков). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 9. - С. 64-67 : 1 табл. - Бибилогр.: с. 64-67 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Описаны кинетические характеристики образования меланоидинов: группы красящих веществ, формирующихся в пищевых производствах (солодовенном, пивоваренном, винодельческом, хлебопекарном, молочном, консервном и др. ). В реакциях меланоидинообразования участвуют все сахара и аминокислоты, за исключением серосодержащих аминокислот. Цветные меланоидины образуются в результате сложного взаимодействия карбонильных групп моносахаридов со свободными аминными группами аминосодержащих веществ. В пищевых продуктах большая доля цветности и аромата (до 70-75 %) обусловлена именно продуктами меланоидиновой реакции. Приведены опытные данные получения меланоидинов на основании изучения изменения растворов глюкозы и глюкозы с альфа-аланином в результате взаимодействия при их концентрации по 0, 2 моль/дм3 в фосфатных буферных растворах при рН 3, 5-8 при нагревании в кипящей водяной бане в течение до 2160 минут. В начале и конце реакции в растворах определяли рН, содержание сахара и наличие свободных аминных групп (таблица). Определены количества разложившейся глюкозы и аланина. Установлено, что при взаимодействии сахара и аминокислоты одновременно протекают 3 реакции: распад глюкозы (по 1-му порядку), взаимодействие сахара с аминокислотой (по 2-му порядку) и распад, аминокислоты (по 1-му порядку). Используя полученные результаты, проанализировали ход меланоидиновой реакции и возможности управления ею путем изменения состава реагентов, температуры и рН. Установлено, что, задаваясь значениями рН и вычисляя константы К1, К2, К3, можно определить убыль сахара и аминокислоты в реакциях формирования цветных меланоидинов.
