Методологические подходы при разработке инновационной технологии дистиллята из топинамбурастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 289)
Библиографическое описание: Песчанская, Виолетта Александровна. Методологические подходы при разработке инновационной технологии дистиллята из топинамбура / Виолетта Александровна Песчанская. - (Перспективные разработки технологий производства напитков). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 9. - С. 77-81 : 2 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 81 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Одно из приоритетных направлений увеличения ассортимента спиртных напитков - расширение сырьевой базы за счет вовлечения в производство новых нетрадиционных видов сырья, к которым относят топинамбур, используемый в пищевой промышленности в виде свежих клубней и сушеного продукта. Теоретические предпосылки разработки любой инновационной технологии из нового вида сырья включают в себя методологические подходы, основанные на анализе информационно-патентных материалов, выборе изучаемых факторов по стадиям производства и параметров оценки эффективности процессов. Цель настоящей работы - оценка значимых факторов и определение объективных параметров, влияющих на процесс производства дистиллята из сушеного топинамбура. Объекты исследований - сушеный топинамбур, сусло (осахаренное и сброженное), фракции дистиллята, дистиллят. Методологические подходы включали оценку исходных технологических свойств сырья (сушеного топинамбура) с учетом специфики его биохимического состава и структурно-механических свойств, выбор способов подготовки сырья к дистилляции, включая стадии получения и сбраживания осахаренного сусла, исследование факторов, влияющих на процесс дистилляции, изучение динамики изменения основных летучих компонентов дистиллятов при их выдержке (отдыхе). В результате проведенных исследований выявлены особенности углеводного и белкового комплексов сушеного топинамбура: повышенное содержание низкомолекулярных фракций фруктозанов, высокое содержание водо- и солерастворимых фракций белков. Изучено влияние способов подготовки сырья к дистилляции на крепость сброженного сусла и содержание летучих компонентов. Выбран одностадийный способ подготовки сырья (сушеного топинамбура) к дистилляции. Установлены оптимальные технологические параметры: рН = 4, 7; дозировка микробной инулиназы 4, 9 ед. ИН/г инулина сырья. Рекомендован активатор брожения - Vitamon Combi. Показаны преимущества однократной дистилляции перед двукратной. Разработан новый технологический прием, основанный на регулировании крепости и физико-химического состава сброженного сусла из сушеного топинамбура за счет внесения в него определенного объема дистиллята, полученного при перегонке предыдущей партии, позволяющий повысить эффективность технологического процесса (увеличение выхода дистиллята на 2, 8-3, 1 % и улучшение его органолептических характеристик).
Год издания: 2022
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 77-81
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: сушеный топинамбур, топинамбур, биохимический состав топинамбура, сусло, состав топинамбура, осахаренное сусло, сброженное сусло, дистилляция, дистилляты, летучие компоненты, производство дистиллятов, исследования, растительное сырье, спиртные напитки
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 289, шифр pipr/2022/9-578660537