Влияние технологических факторов на склонность крепких спиртных напитков из плодового сырья к помутнениям физико-химического характерастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние технологических факторов на склонность крепких спиртных напитков из плодового сырья к помутнениям физико-химического характера / Дарья Владиславовна Андриевская, Елена Васильевна Дубинина, Владимир Александрович Трофимченко, Кантемир Витальевич Небежев. - (Перспективные разработки технологий производства напитков). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 9. - С. 97-100 : 1 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 100 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Технологический цикл производства крепких спиртных напитков из плодового сырья состоит из нескольких этапов. Многообразие используемого плодового сырья, особенности технологических режимов его переработки и аппаратного оформления во многом обуславливают их стойкость при хранении к различным видам помутнений. В связи с этим выявление наиболее значимых технологических факторов и разработка оптимальных технологических параметров, обеспечивающих розливостойкость и длительное сохранение высоких качественных характеристик спиртного напитка в процессе продолжительного хранения, являются актуальными. Цель настоящей работы состояла в выявлении влияния различных технологических факторов, на стадии подготовки сырья к дистилляции, на склонность крепких спиртных напитков из плодового сырья к помутнениям физико-химического характера. В качестве объектов исследования использовали образцы подготовленного различными способами плодового сырья из вишни, абрикосов и кизила урожаев 2017-2021 гг., опытные образцы невыдержанных и выдержанных фруктовых (плодовых) дистиллятов, а также образцы купажей спиртных напитков с использованием промышленно подготовленной умягченной воды. Опытные образцы фруктовых (плодовых) дистиллятов получали на установке кубового типа прямой сгонки, снабженной трубчатым дефлегматором (Kothe Destillationstechnik, Германия). Выдержку опытных образцов дистиллятов осуществляли в стеклянных емкостях, в условиях, исключающих воздействие прямых солнечных лучей, без контакта с древесиной. Массовую концентрацию фенольных соединений определяли спектрофотометрическим методом с использованием реактива Фолина-Чокальтеу. Массовую концентрацию свободных аминокислот определяли методом ВЭЖХ. Массовую концентрацию летучих компонентов определяли с использованием газового хроматографа "Кристалл 5000. 1". Установлено, что способ первичной переработки плодового сырья влияет на содержание фенольных веществ, свободных аминокислот и высших спиртов. Показано, что переработка исходного сырья способом, предусматривающим получение мезги и её последующее сбраживание, способствует накоплению высоких концентраций веществ, провоцирующих образование помутнений готового продукта. Установлено, что образцы, приготовленные на основе фруктовых (плодовых) дистиллятов из сброженной мезги, обработанной ферментными препаратами Целловиридин Г20Х и Вегазим ХЦ, требовали более жестких режимов для достижения розливостойкости, чем образцы, при получении которых использовались ферментные препараты комплексного действия. Для повышения стойкости спиртных напитков из плодового сырья, при переработке которого планируется использование ферментных препаратов, предпочтение целесообразно отдавать препаратам комплексного действия.
Год издания: 2022
Авторы: Андриевская Дарья Владиславовна , Дубинина Елена Васильевна , Трофимченко Владимир Александрович , Небежев Кантемир Витальевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 97-100
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: спиртные напитки, крепкие спиртные напитки, помутнение спиртных напитков, технологические факторы, коллоидные помутнения, розливостойкость, плодовое сырье, плодовые спиртные напитки, дистилляция плодового сырья, переработка плодового сырья, плодовые дистилляты, ферментные препараты, Целловиридин Г20Х, Вегазим ХЦ, вэжх, высокоэффективная жидкостная хроматография, жидкостная хроматография, хроматография, купажирование спиртных напитков, физико-химический состав плодового сырья, состав плодового сырья, газовая хроматография, метод газовой хроматографии, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2022/9-455292261