Влияние физической обработки дробины на минеральный состав спиртовых экстрактовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние физической обработки дробины на минеральный состав спиртовых экстрактов / Ольга Алексеевна Борисенко, Елена Владимировна Хорошева, Ирина Николаевна Грибкова [и др.]. - (Перспективные разработки технологий производства напитков). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 9. - С. 82-85 : 4 табл. - Библиогр.: с. 85 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Статья посвящена вопросу перспективы переработки пивной дробины физическими методами и анализу минерального состава водно-спиртовых экстрактов на основе обработанной дробины. Приводится состав пивной дробины, акцентируется внимание на доступности органических соединений в растительной матрице солодовых оболочек по сравнению с немодифицированным ячменем. С помощью инструментальных и математических методов анализа в работе достигается решение цели исследования - установление связи минеральных элементов и органических соединений в структуре зерна. Показано, что в условиях повышенного давления до 0, 5 атм содержание растворимого азота снижается в 4, 5 раза по сравнению с необработанной дробиной, а в условиях избыточного (0, 5-1 атм) давления растет прямо пропорционально величине давления. Обработка ЭХА-водой позволяет гидролизовать полимеры и перевести в растворимое состояние катехины, антоцианогены и кверцетин, тогда как обработанные под давлением образцы не содержат фенольных соединений, кроме катехинов. Показано снижение концентрации редуцирующих соединений в 175 раз по сравнению с нативной дробиной. Концентрация минеральных элементов изменяется в ходе обработки дробины в зависимости от уровня давления: при давлении до 1 атм ионы цинка не обнаруживаются, железа - снижают свою концентрацию, а меди, наоборот, увеличивают по сравнению с обработанной ЭХА-водой дробиной; давление выше 1 атм увеличивает концентрацию цинка и железа, а концентрация ионов меди снижается по сравнению с необработанной дробиной. Математический анализ показал, что ионы цинка и железа связаны с белковыми молекулами непосредственно, а ионы меди - через катехины. Результаты показали, что металлы связаны с фенольными соединениями (катехины, кверцетин) в структуре дробины и их коэффициенты корреляции выстроены в следующем порядке: Fe (r=0, 97) >Zn (r=0, 96) >Cu (r=0, 94). Взаимосвязь между конкретными ионами металлов зависит от их природы и строения конкретного мономерного углевода: показана убыль прямой корреляции ионов металлов в ряду глюкоза-сахароза-ксилоза-арабиноза.
Год издания: 2022
Авторы: Борисенко Ольга Алексеевна , Хорошева Елена Владимировна , Грибкова Ирина Николаевна , Захарова Варвара Алексеевна , Ремнева Галина Александровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 82-85
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: пивная дробина, дробина, способы переработки пивной дробины, минеральные соединения, переработка пивной дробины, органические соединения пивной дробины, обработка пивной дробины, спиртовые экстракты, минеральный состав спиртовых экстрактов, состав спиртовых экстрактов, исследования, физическая обработка пивной дробины
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2022/9-422444352