Оценка полифенольного комплекса виноматериалов для красных игристых винстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (О-931)
Библиографическое описание: Оценка полифенольного комплекса виноматериалов для красных игристых вин / Александра Анатольевна Моисеева, Елена Васильевна Дубинина, Константин Исаакович Эллер, Ирина Борисовна Перова. - (Перспективные разработки технологий производства напитков). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 9. - С. 44-49 : 5 табл. - Библиогр.: с. 48-49 (25 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Красные игристые вина уникальны по своей природе за счет повышенного содержания соединений фенольной природы, обладающих высокой биологической ценностью. Фенольные соединения красных виноматериалов представлены в основном флавоноидами винограда, в составе которых присутствуют антоцианидины, флавонолы, флаван-3-олы, фенолокислоты и др. Цель работы - углубленное исследование полифенольного комплекса виноматериалов, традиционно используемых для производства красных игристых вин в Российской Федерации. В качестве объектов исследования в работе использованы промышленные образцы сортовых виноматериалов, произведенные в Темрюкском районе Краснодарского края. Суммарное содержание антоцианинов проводили методом pH-дифференцированной спектрофотометрии при рабочих длинах волн 510 нм и 700 нм. Проантоцианидины определяли модифицированным методом Бейта-Смита. Качественный состав антоцианинов, флавонолов и их гликозидов, оксикоричных и бензойных кислот, флаван-3-олов (катехинов) определяли методом ВЭЖХ. Антиоксидантную активность объектов исследования измеряли с использованием DPPH-теста in vitro. В результате исследования установлено, что виноматериал сорта Красностоп золотовский характеризовался повышенной концентрацией проантоцианидинов, гидроксикоричных кислот, флавонолов и катехинов, что коррелировало с его высокой антиоксидантной активностью. Максимальная концентрация ресвератрола в виноматериале Саперави составляла 2, 91 мг/дм3. Это почти в 2 раза выше, чем в виноматериалах Красностоп золотовский и Каберне Совиньон. Также в исследованных образцах идентифицировано 19 антоцианинов, среди которых преобладал мальвидин-3-глюкозид. Наиболее высокая концентрация мальвидин-3-глюкозида была определена в виноматериале Саперави - 168, 1 мг/дм3. Высокое содержание данного вещества характерно для молодых виноматериалов и является предпосылкой получения в дальнейшем игристых вин высокого качества. При изучении состава флавонолов, катехинов и фенолокислот было установлено, что в зависимости от сорта виноматериалов их суммарные концентрации значительно различались. Показано, что на цвет виноматериалов влияет соотношение мономерных и полимерных форм фенольных соединений. В результате проведенных исследований установлено, что все образцы виноматериалов имеют достаточно высокую концентрацию веществ фенольной природы, что создает предпосылки для получения игристых вин, обогащенных биологически активными веществами.
Год издания: 2022
Авторы: Моисеева Александра Анатольевна , Дубинина Елена Васильевна , Эллер Константин Исаакович , Перова Ирина Борисовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 44-49
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: красные игристые вина, игристые вина, красные вина, вина, сортовые виноматериалы, виноматериалы, полифенольные комплексы, антоцианины, флавонолы, гидроксикоричные кислоты, биологическая ценность, антиоксидантная активность, фенолокислоты, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс О-931, шифр pipr/2022/9-404246624