Исследование способов обработки ферментированных напитков из растительного сырья с целью создания ускоренного метода прогнозирования стойкости

Кобелев Константин Викторович; Харламова Лариса Николаевна; Лазарева Ирина Валерьевна; Синельникова Марина Юрьевна; Матвеева Дарья Юрьевна

База данных: Каталог библиотеки СФУ

Аннотация: В статье рассмотрена проблема воздействия различных факторов на коллоидную структуру напитков на зерновом сырье, в том числе напитков брожения. Представлены основные методы, известные в отрасли, способствующие повышению стабильности готовых напитков. Приведена цель работы - оценка степени воздействия УФ-излучения в широком диапазоне как физического метода на матрицу соединений ферментированных напитков, с точки зрения перспективности применения в качестве способа ускоренного метода прогнозируемой стойкости. Материалами для исследования послужили научные и аналитические данные зарубежных и отечественных источников информации, которые посредством мониторинга и анализа, а также систематизации и обобщения способствовали достижению поставленных задач в рамках проведенной исследовательской работы. В статье рассмотрены методы исследования сроков годности, применяющиеся в пищевой отрасли. Затрагиваются аспекты содержания органических соединений, летучих компонентов зернового модифицированного и немодифицированного зернового сырья, переходящих в напиток. Обосновано влияние УФ-обработки при различных длинах волн на органические соединения зерновых напитков, в том числе напитков брожения, с точки зрения реакций фотоокисления. В статье показаны методы дифференциации по длинноволновому фактору УФ-воздействия на биологические объекты и механизмы реакций, их описывающие. Оценены основные биомолекулы зерновых напитков, переходящие из сырья и образующиеся при ферментации в процессах жизнедеятельности микроорганизмов, а также их участие в процессах фотоокисления. Рассмотрено влияние типа и материала упаковки и УФ-обработки материалов, которая также приводит к фотоокислению соединений, входящих в ее состав, и влияющих на равновесное состояние матрицы напитка. Сделаны выводы о влиянии длины волны, температуры и типа и материала тары, при разработке методов быстрого прогнозирования стойкости напитков.

Год издания: 2022

Авторы: Кобелев Константин Викторович, Харламова Лариса Николаевна, Лазарева Ирина Валерьевна, Синельникова Марина Юрьевна, Матвеева Дарья Юрьевна

Источник: Пищевая промышленность

Исследование состава напитков брожения из плодового сырья с целью выявления дополнительных…

Егорова Олеся Сергеевна и др.
2025 год

Влияние комплекса полифенольных соединений пивоваренной дробины на длительность хранения…

Гернет Марина Васильевна и др.
2020 год

Инновационное направление использования зерновых отрубей в технологии дистиллятов

Крикунова Людмила Николаевна и др.
2022 год

Исследование фенольных соединений в напитках из овса

Харламова Лариса Николаевна и др.
2023 год

Обоснование перспективы использования гречихи в производстве оригинальных спиртных напитков

Серба Елена Михайловна и др.
2023 год

Влияние параметров "ускоренного старения" на изменение потребительских свойств напитков брожения…

Егорова Олеся Сергеевна и др.
2024 год

Методы ускоренного прогнозирования сроков годности пивных напитков

Кобелев Константин Викторович и др.
2021 год

Биотехнология получения напитков с повышенным содержанием биологически ценных компонентов на…

Соколова Елена Николаевна и др.
2019 год

Исследование углеводного состава зерновых дистиллятов и напитков на их основе с применением…

Романова Александра Григорьевна и др.
2024 год

Подбор заквасочных культур для производства ферментированного молочно-зернового продукта детского…

Фелик Светлана Валерьевна и др.
2023 год

Изучение воздействия внешних факторов на изменения потребительских свойств напитков из плодового…

Кузьмина Елена Ивановна и др.
2023 год

Технология получения кваса с полезными свойствами

Харламова Лариса Николаевна и др.
2024 год

Разработка технологии получения лактоферментированных продуктов на основе растительного материала

Синельников Алексей Владимирович и др.
2024 год

Современные предпосылки для комплексной переработки яблочного сырья

Коденцова Вера Митрофановна и др.
2023 год

Биотехнологические аспекты переработки нетрадиционного зернового сырья для производства спиртных…

Римарева Любовь Вячеславовна и др.
2024 год

Натуральные напитки брожения на зерновом сырье: инновации, технологии, решения

Моргунова Елена Михайловна и др.
2022 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Похожие публикации