Исследование способов обработки ферментированных напитков из растительного сырья с целью создания ускоренного метода прогнозирования стойкостистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование способов обработки ферментированных напитков из растительного сырья с целью создания ускоренного метода прогнозирования стойкости / Константин Викторович Кобелев, Лариса Николаевна Харламова, Ирина Валерьевна Лазарева [и др.]. - (Перспективные разработки технологий производства напитков). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 9. - С. 68-73 : 2 табл. - Библиогр.: с. 71-73 (40 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье рассмотрена проблема воздействия различных факторов на коллоидную структуру напитков на зерновом сырье, в том числе напитков брожения. Представлены основные методы, известные в отрасли, способствующие повышению стабильности готовых напитков. Приведена цель работы - оценка степени воздействия УФ-излучения в широком диапазоне как физического метода на матрицу соединений ферментированных напитков, с точки зрения перспективности применения в качестве способа ускоренного метода прогнозируемой стойкости. Материалами для исследования послужили научные и аналитические данные зарубежных и отечественных источников информации, которые посредством мониторинга и анализа, а также систематизации и обобщения способствовали достижению поставленных задач в рамках проведенной исследовательской работы. В статье рассмотрены методы исследования сроков годности, применяющиеся в пищевой отрасли. Затрагиваются аспекты содержания органических соединений, летучих компонентов зернового модифицированного и немодифицированного зернового сырья, переходящих в напиток. Обосновано влияние УФ-обработки при различных длинах волн на органические соединения зерновых напитков, в том числе напитков брожения, с точки зрения реакций фотоокисления. В статье показаны методы дифференциации по длинноволновому фактору УФ-воздействия на биологические объекты и механизмы реакций, их описывающие. Оценены основные биомолекулы зерновых напитков, переходящие из сырья и образующиеся при ферментации в процессах жизнедеятельности микроорганизмов, а также их участие в процессах фотоокисления. Рассмотрено влияние типа и материала упаковки и УФ-обработки материалов, которая также приводит к фотоокислению соединений, входящих в ее состав, и влияющих на равновесное состояние матрицы напитка. Сделаны выводы о влиянии длины волны, температуры и типа и материала тары, при разработке методов быстрого прогнозирования стойкости напитков.
Год издания: 2022
Авторы: Кобелев Константин Викторович , Харламова Лариса Николаевна , Лазарева Ирина Валерьевна , Синельникова Марина Юрьевна , Матвеева Дарья Юрьевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 68-73
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: напитки на зерновой основе, зерновые напитки, органические соединения, фотоокисления, УФ-спектры, обработка ферментированных напитков, ферментированные напитки, УФ-обработка ферментированных напитков, фенольные соединения зерновых культур, состав злаковых культур, витаминный состав злаковых культур, минеральный состав злаковых культур, злаковые культуры, коллоидная система ферментированных напитков, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2022/9-314458915