Перспективы использования сиропов из зернового сырья в производстве плодовой алкогольной продукциистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 278)
Библиографическое описание: Перспективы использования сиропов из зернового сырья в производстве плодовой алкогольной продукции / Александр Львович Панасюк, Елена Ивановна Кузьмина, Лариса Ильинична Розина [и др.]. - (Перспективные разработки технологий производства напитков). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 9. - С. 8-11 : 5 табл. - Библиогр.: с. 10-11 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Плодовое сырье, используемое для производства алкогольной продукции, отличается разнообразием видов и сортов, физико-химический состав которых варьирует в широких пределах: общее количество сахаров колеблется от 30 до 150 г/дм3, кислот - от 1, 2 до 33, 8 г/дм3. В связи с высоким содержанием кислот, препятствующим нормальному росту дрожжей, перед брожением свежий плодовый сок (кроме яблочного) разбавляют водой, что, в свою очередь, оказывает влияние на снижение концентрации сахаров. Таким образом, для достижения в плодовой алкогольной продукции требуемого содержания спирта необходимо обогащение свежего сусла сахаросодержащими веществами. Сахарозаменители из различного природного сырья, характеризующиеся различным составом и свойствами, находят широкое применение в пищевой промышленности в качестве замены кристаллического сахара. Так, например, глюкозо-фруктозный сироп (ГФС) - сахаристый продукт, получаемый из крахмала зернового сырья с помощью кислотного или ферментативного гидролиза, используют в производстве крепкой алкогольной продукции, хлеба и кондитерских изделий, молочных продуктов, безалкогольных, в том числе функциональных напитков. Целью настоящей работы было сравнительное исследование качественных показателей яблочных и сливовых плодовых сброженных материалов и алкогольной продукции, полученных с использованием сахаросодержащих веществ различной природы: свекловичного сахара и ГФС с содержанием фруктозы 70 и 80 %. В результате проведенных исследований было установлено, что физико-химические показатели яблочных и сливовых сброженных материалов, полученных с использованием сахаросодержащих веществ различной природы, соответствуют требованиям действующей нормативно-технической документации. Количество ГФС, необходимое для достижения характерных органолептических показателей полусладкой и сладкой плодовой алкогольной продукции, в среднем в 1, 5 раза меньше по сравнению с количеством сахара-песка, необходимым для получения аналогичных вкусовых характеристик. Органолептические показатели яблочной и сливовой алкогольной продукции, полученной с использованием в качестве сахаросодержащих веществ глюкозо-фруктозных сиропов, выше по сравнению с аналогичной продукцией, произведенной с внесением товарного сахара.
Год издания: 2022
Авторы: Панасюк Александр Львович , Кузьмина Елена Ивановна , Розина Лариса Ильинична , Акбулатова Диляра Рамилевна , Егорова Олеся Сергеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 8-11
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: плодовые сброженные материалы, плодовая алкогольная продукция, производство плодовой алкогольной продукции, производство алкогольной продукции, алкогольная продукция, фруктовое вино, плодовое сырье, сброженные материалы, яблочные сброженные материалы, сливовые сброженные материалы, зерновое сырье, глюкозо-фруктозные сиропы, сиропы, сахаросодержащие вещества, физико-химические показатели плодовых сброженных материалов, физико-химические показатели плодовой алкогольной продукции, показатели плодовых сброженных материалов, органолептические показатели плодовых сброженных материалов, органолептические показатели плодовой алкогольной продукции, показатели плодовой алкогольной продукции, законы, национальные стандарты, официальные материалы, пищевые стандарты, ГОСТы, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 278, шифр pipr/2022/9-264415153