Исследование биохимического состава напитков брожения из яблок, полученных с использованием сахаросодержащих веществ различной природыстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование биохимического состава напитков брожения из яблок, полученных с использованием сахаросодержащих веществ различной природы / Елена Ивановна Кузьмина, Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова, Лариса Ильинична Розина. - (Перспективные разработки технологий производства напитков). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 9. - С. 36-39 : 4 табл. - Библиогр.: с. 39 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Сидр - это распространенный во всем мире слабоалкогольный напиток, изготавливаемый путем ферментации яблочного сока. Технология сидров предусматривает внесение сахаросодержащих веществ в процессе производства: с целью подсахаривания свежего яблочного сусла для получения требуемого наброда спирта в конечном продукте; с целью доведения кондиций готового сидра по сахару; в виде тиражного ликера с целью проведения вторичного брожения при производстве игристых сидров. В настоящее время во всем мире при производстве различных продуктов питания и напитков в качестве замены товарного сахара широкое применение находят более дешевые и технологичные сахарные сиропы. Особое внимание при этом уделяют высокофруктозным сиропам (ВФС), которые благодаря содержанию фруктозы свыше 60 % имеют сладость, близкую к сладости сахарозы, устойчивы к самопроизвольной кристаллизации, хорошо растворимы в воде. Целью настоящей работы было сравнительное исследование физико-химического и биохимического состава сидровых материалов, произведенных с использованием сахаросодержащих веществ различной природы: товарного сахара (свекловичного и тростникового) и ВФС из зернового сырья с содержанием фруктозы 82 %. Приведены результаты исследований нормируемых физико-химических показателей, а также дополнительных биохимических: качественного и количественного состава органических кислот, сахаров и глицерина, а также летучих ароматических компонентов. Установлены различия в количественном составе сахаров и летучих компонентов опытных сидровых материалов. Отмечена необходимость проведения дальнейших исследований влияния использования сахаросодержащих веществ различной природы и условий сбраживания на формирование физико-химического и биохимического состава напитков брожения из плодового сырья.
Год издания: 2022
Авторы: Кузьмина Елена Ивановна , Егорова Олеся Сергеевна , Акбулатова Диляра Рамилевна , Розина Лариса Ильинична
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 36-39
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: сидровые материалы, сидр, производство сидра, брожение, сахарные сиропы, напитки брожения, товарный сахар, высокофруктозные сиропы, физико-химические показатели сидровых материалов, физико-химический состав сидровых материалов, показатели сидровых материалов, биохимический состав сидровых материалов, состав сидровых материалов, органические кислоты, летучие компоненты, сахар, глюкозо-фруктозные сиропы, высоко-фруктозные сиропы, яблочное сусло, плодовые сброженные материалы, плодовая алкогольная продукция, производство плодовой алкогольной продукции, производство алкогольной продукции, алкогольная продукция, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2022/9-259853708