Разработка рецептуры кукурузного чаудера в хлебной чашестатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка рецептуры кукурузного чаудера в хлебной чаше / Жорж Ромен Зобо, Олег Александрович Суворов, Наталья Васильевна Лабутина [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 8. - С. 37-41 : 6 табл., 1 фот. - Библиогр.: с. 40-41 (20 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье представлена разработка рецептуры кукурузного чаудера в хлебной чаше, описан способ его приготовления на производстве. Кукурузный чаудер в хлебной чаше - это заправочный суп, приготовленный на курином бульоне. Главными ингредиентами являются кукуруза и сыр, что дало название блюду. Хлебная чаша не только обеспечивает оригинальную подачу блюда, но и добавляет ей энергетическую ценность. Кроме того, добавление кукурузы в рецептуру разрабатываемого блюда не только заострит внимание на продукте, но и раскроет необычный вкус супа в хлебной чаше и обогатит его полезными витаминами, макро- и микроэлементами, минералами. Установлено, что из исходного образца измельченной белозерной кукурузы выход кукурузной муки, пригодной для использования в кулинарии, составил 61, 5 %, а 38, 5 % представляет собой кукурузная крупка размером от 220 до 670 мкм, которая требует дополнительного измельчения в муку. Видно, что из исходного образца измельченной желтозерной кукурузы выход кукурузной муки, пригодной для использования в кулинарии, составил всего 36, 4%, а большая часть в количестве 63, 6 % составила кукурузная крупка размером от 220 до 670 мкм, которая требует дополнительного измельчения в муку. Выявлено, что выход кукурузной муки лабораторного размола из белозерного сорта Obatampa Республики Конго, пригодной для использования в кулинарии, составил 69, 6 %. Выход кукурузной муки лабораторного размола из желтозерного сорта Samaria Республики Конго, пригодной для приготовления кулинарных изделий, составил 56, 9 %, что на 12, 7 % меньше, чем из белозерного сорта кукурузы Obatampa. По результатам проведенных лабораторных помолов было установлено, что белозерная кукуруза обладает лучшими мукомольными свойствами и ее можно рекомендовать для использования при выработке кулинарных изделий. Приведены результаты органолептических и физико-химических показателей готового изделия. Разработаны рецептура и технология производства кукурузного чаудера в хлебной чаше на основе ингредиентов, представленных на отечественном и африканском рынках. Рассчитана пищевая ценность кукурузного чаудера в хлебной чаше на 1 порцию блюда массой 290 г. Было установлено: содержание белков - 21, 6 г, жиров - 25 г и углеводов - 29, 5 г. Итоговая энергетическая ценность составила 430 ккал. Перспективой развития исследований является определение возможности замораживания сырья, полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий с использованием кукурузы с целью расширения ассортимента и продовольственного обеспечения населения ДР Конго и Республики Конго.
Год издания: 2022
Авторы: Зобо Жорж Ромен , Суворов Олег Александрович , Лабутина Наталья Васильевна , Кандроков Роман Хажсетович , Кукина Алена Андреевна , Быков Александр Валерьевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 37-41
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: чаудер, кукурузный чаудер, рецептура кукурузного чаудера, разработка рецептуры кукурузного чаудера, пищевая ценность кукурузного чаудера, энергетическая ценность кукурузного чаудера, супы, хлебная чаша, африканские блюда, африканская национальная кухня, блюда национальной кухни, кукурузная мука, желтозерная кукурузная мука, белозерная кукурузная мука, состав кукурузной муки, мука кукурузная, исследования, заправочные супы, куриный бульон, кулинарные изделия
Рубрики: Пищевые производства / Республика Конго / Демократическая Республика Конго / Конго,
Пищевые продукты / Республика Конго / Демократическая Республика Конго / Конго
Пищевые продукты / Республика Конго / Демократическая Республика Конго / Конго
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2022/8-956768104