Безглютеновые крупы в адекватном питаниистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (З-433)
Библиографическое описание: Зверев, Сергей Васильевич. Безглютеновые крупы в адекватном питании / Сергей Васильевич Зверев, Ольга Вдадимировна Политуха. - (Перспективные ингредиенты для здорового питания человека). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 8. - С. 16-20 : 1 фот., 4 табл. - Библиогр.: с. 20 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Повышенное внимание к глютену вызвано его непереносимостью организмом у почти 1 % людей. Для России это более миллиона человек. Источниками аллергенного глютена являются настоящие хлеба. В то же время такие традиционные крупы, как рисовая, пшенная, кукурузная, не содержат глютена. Однако они содержат неполный белок, имеющий дефицит лизина. Бобовые культуры (горох, нут, чечевица, фасоль и пр. ) имеют избыток лизина в белке. То есть белки традиционных круп и бобовых комплементарны и могут дополнять друг друга. Анализ усредненных аминокислотных скоров НАК белка (по ряду баз данных по пищевой ценности зерна и крупы) позволил оценить пропорции смеси традиционных круп и бобовых, при которых их белок будет полноценным. Более того, используя такие добавки, как кунжут, конопля и саго, было сбалансировано и соотношение "белок - углеводы" 1: (4. 7-5. 1), рекомендуемое диетологами. Полученные пропорции являются приближенными и их уточнение возможно по результатам химического анализа конкретных партий крупы и зерна на содержание белка, лизина и углеводов. Более того, использование бобовых компонент в качестве основной добавки повышает не только качество белка, но и улучшает витаминно-минеральный профиль комбинированного зернопродукта практически по всем показателям. В результате получены двухкомпонентные безглютеновые крупы повышенной пищевой ценности на базе дробленых рисовой, пшенной, кукурузной и сорговой круп с добавочной компонентой в виде гороховой, нутовой, фасолевой, чечевичной и трехкомпонентные крупы с добавками обрушенной конопли, кунжута и саго.
Год издания: 2022
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 16-20
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: бобовые, безглютеновые крупы, безглютеновые зернопродукты, зернопродукты, крупы, многокомпонентные крупы, белки, эталонные белки, хлебные злаки, злаковые культуры, просовидные хлеба, хлеба, безглютеновая диета, незаменимые аминокислоты, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс З-433, шифр pipr/2022/8-260987154