Вещественный и функциональный состав полуфабрикатов из якона и дайконастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 402)
Библиографическое описание: Вещественный и функциональный состав полуфабрикатов из якона и дайкона / Елена Сергеевна Корнева, Ольга Владимировна Перегончая, Ольга Вячеславовна Дьяконова [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2022. - № 7. - С. 93-96 : 2 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 95-96 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Реализация направлений обеспечения потребительского рынка пищевыми продуктами здорового питания сопряжена с поиском сырьевых ингредиентов, обладающих как сбалансированным нутриентным составом, так и технологичностью. С этих позиций проведен анализ состава и кислотно-основных свойств продуктов переработки дайкона и якона. Корнеплоды дайкона и клубни якона характеризуются высоким содержанием пищевых волокон, в том числе клетчатки, пектина, инулина (для якона). Содержат низкомолекулярные сахара, аминокислоты, пептиды и белки, а также компоненты минерального происхождения, в том числе дефицитный в рационах питания кальций. Для обеспечения технологичности пищевых ингредиентов из дайкона и якона осуществляли сушку и измельчение корне- и клубнеплодов. В обсуждаемых исследованиях применялась сушка инфракрасным излучением до влажности 6, 0±0, 5%, гранулометрия порошкообразных полуфабрикатов составляла менее 0, 125 мм. Испытания порошкообразных полуфабрикатов из дайкона и якона проводили стандартизированными методиками, а также методами абсорбционной инфракрасной спектроскопии и потенциометрического титрования. По результатам исследований установлено, что кислотно-основная активность демонстрирует инертность полуфабрикатов в отношении данного типа взаимодействия. Вещественный состав полуфабрикатов из дайкона и якона формирует буферный комплекс. Буферное действие, заключающееся в протон-донорной активности, проявляется в большей степени в полуфабрикате из дайкона. Спектральные данные подтверждают аналитические исследования в части состава полуфабрикатов: основу образцов составляют полисахариды и их производные. В составе полимерных макромолекул, построенных из глюкопиранозных циклов, присутствуют гидроксильные, сложноэфирные и карбоксильные группы. Сравнение интенсивности максимума в области 1730 см-1 показывает на более высокое содержание карбоксильных групп в водородной форме в составе дайкона. Полисахаридный состав углеводной части полуфабрикатов с высокой степенью вероятности представлен целлюлозой, пектином, инулином. Отмечено наличие в образцах белковых соединений. Оценка состава, кислотно-основных свойств полуфабрикатов, полученных сушкой и измельчением корнеплодов дайкона и якона, показала целесообразность их применения в качестве функционального пищевого ингредиента по пищевым волокнам и кальцию в различных пищевых системах.
Год издания: 2022
Авторы: Корнева Елена Сергеевна , Перегончая Ольга Владимировна , Дьяконова Ольга Вячеславовна , Дерканосова Анна Александровна , Курганников Павел Юрьевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 93-96
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: дайкон, якон, корнеплоды, переработка дайкона, переработка якона, состав полуфабрикатов, кислотно-основные свойства полуфабрикатов, свойства полуфабрикатов, инфракрасные спектры поглощения, пищевые ингредиенты, функциональные пищевые ингредиенты, порошкообразные полуфабрикаты, полуфабрикаты, полисахаридный состав полуфабрикатов, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей
Переработка плодов и овощей
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 402, шифр pipr/2022/7-964381656